Con pomodori ed erbe
Per 4 persone
400 g di pomodori cuore di bue - 400 g di pomodori perini - 200 g di pomodorini datterini ciliegia colorati - 200 g di pane pugliese a fette - 50 g di farina di farro - 500 ml di latte - 3 uova - 100 g di gruyère - 40 g di parmigiano reggiano grattugiato - 2 spicchi d’aglio - 3 rametti di timo - 1 ciuffo di basilico - olio extravergine di oliva - noce moscata - sale - pepe
Lava i pomodori cuore di bue e tagliali a fette di 1 cm di spessore. Disponili su una teglia rivestita con carta da forno, insaporiscili con una presa di sale, cospargili con 1 spicchio d’aglio spellato e tagliato a lamelle sottili e le foglioline di timo e poi cuocili in forno a 160° per 30 minuti.
Scotta i perini in acqua bollente per 30 secondi. Scolali, lasciali intiepidire, poi spellali, tagliali a metà, elimina i semini interni e riduci la polpa a dadini. Lava i pomodorini, bucherellali in più punti con uno stecchino e cuocili su fiamma alta per 5 minuti con 4 cucchiai di olio e l’aglio rimasto. Scalda 3-4 cucchiai di olio in una casseruola, aggiungi la farina di farro tutta in una volta, mescola con un cucchiaio di legno e falla tostare su fiamma bassa per 1 minuto; versa a filo il latte intiepidito e cuoci la salsa per 7-8 minuti, mescolando spesso. Regola di sale, aggiungi un pizzico di noce moscata grattugiata, pepe e il gruyère grattugiato. Copri con pellicola per alimenti e lascia intiepidire.
Poi incorpora le uova, sbattute a parte.
Condisci le fette di pane con un filo di olio, abbrustoliscile sotto il grill del forno e disponile sul fondo di una pirofila oliata. Disponici sopra la dadolata di pomodori perini conditi con una presa di sale e 5-6 foglie di basilico e nappali con metà della besciamella. Prosegui con i pomodori cuore di bue a fette, copri con la besciamella rimasta e con i pomodorini. Spolverizza con parmigiano grattugiato e inforna a 180° per 35-40 minuti.
Per spellare i pomodori con facilità prima di sbollentarli pratica una piccola incisione a croce sulla calotta inferiore”.
Patrizia Zanette