Con fagiolini e provolone
Per 4 persone
600 g di fagiolini - 100 g di provolone
- 3 uova - 500 ml di latte - 40 g di farina - 40 g di parmigiano reggiano grattugiato - 40 g di pangrattato - 3 rametti di maggiorana - 1 ciuffo di basilico
- burro - noce moscata - sale - pepe
Lava i fagiolini, spuntali, privali del filo e cuocili in abbondante acqua salata in ebollizione per 7-8 minuti o fino a quando saranno cotti, ma ancora al dente. Scolali e lasciali raffreddare. Sciogli 30 g di burro in una casseruola, aggiungi la farina tutta in una volta, mescola con un cucchiaio di legno e falla tostare su fiamma bassa per 30 secondi. Versa a filo il latte intiepidito e cuoci la besciamella per 10 minuti mescolando spesso.Togli la casseruola dal fuoco, aggiungi il provolone grattugiato, una presa di sale, un pizzico di noce moscata grattugiata e una macinata di pepe, amalgama il composto, coprilo con un foglio di pellicola per alimenti e lascialo intiepidire. Unisci alla salsa preparata le uova, la maggiorana, le foglie di basilico e 1/3 dei fagiolini spezzettati e frulla con un mixer a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Taglia i fagiolini rimasti a tocchetti e aggiungili al composto.
Imburra una pirofila, cospargi il fondo e i bordi con il pangrattato, versaci il composto di fagiolini e termina con i fagiolini tenuti da parte. Cuoci lo sformato nel forno preriscaldatoa 180° per 35-40 minuti.
Dopo aver sbollentato i fagiolini, trasferiscili in una ciotola con acqua e ghiaccio: manterrano il bel colore brillante”.
Diego Stadiotti