bontà dal macellaio
Costine di maiale
Sono la parte finale delle costole, ricavate dalla gabbia toracica del suino divisa in due parti lungo lo sterno.
Come tutti i tagli di carne anche le costine prendono nomi diversi nelle zone d’Italia. Al Nord sono conosciute come puntine (perché sono la punta delle costole), in Toscana si chiamano semplicemente ossi, mentre sono spuntature in Emilia-Romagna e nell’Italia centrale. A Napoli, invece, sono chiamate tracchie o tracchiolelle. Comunque le si chiami, le costine sono un taglio economico, povero di polpa, venato di grasso e tessuto connettivo, molto saporito e apprezzato per la sua versatilità e per l’ottimo rapporto qualità-prezzo (8-10 € al kg). A porzione sono sufficienti 400 g di carne con l’osso. All’acquisto preferiscile di colore rosa intenso, non troppo lunghe e con una quantità di grasso non eccessiva. In frigo si conservano per 2 giorni, ma fai attenzione a tenerle ben coperte per evitare che l’aria ossidi la polpa e irrancidisca le parti grasse. Quando le cuoci, mantienile ben idratate per evitare che diventino stoppose. Si ricavano dalla parte finale delle costole del maiale.
Quell Quelle anteriori sono più corte e polpose di quelle posteriori.