TIELLA DI RISO, PATATE E COZZE

...patate e cozze. Un piatto della tradizione pugliese che prende il nome dal recipiente di creta in cui un tempo veniva cucinato. Ricco e saporito, è intramontabile

Dalla Puglia, un piatto intramontabile che prende il nome dal recipiente di creta in cui veniva u tempo cucinato

Ingredienti Per 6 persone

500 g di cozze

1 cipolla

500 g di pomodori perini 500 g di patate

300 g di riso

1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio olio extravergine di oliva 30 g di pecorino stagionato grattugiato sale e pepe

1

Lava il riso

Metti il riso in un colino, sistemalo dentro una ciotola e mettilo sotto il getto di acqua fredda corrente. Muovi i chicchi in continuazione con le mani, per eliminare l’eccesso di amido; quindi lasciali sgocciolare bene.

2

Prepara gli aromi

Pulisci il prezzemolo, staccando le foglioline, lavale e asciugale in una centrifuga per insalate. Schiaccia l’aglio con un batticarne, elimina la pellicina e l’eventuale germoglio interno e tritalo con il prezzemolo. Trasferisci il trito in una ciotola, unisci il riso crudo, sale, una macinata di pepe e mescola bene.

3

Pulisci le cozze

Lava e spazzola le cozze con una paglietta nuova sotto un getto di acqua fredda corrente. Elimina il bisso

(il gruppo di filamenti che fuoriesce dalle conchiglie) e sciacquale di nuovo.

L’alternativa L’apertura ape delle cozze a crudo può p ò ris risultare un po’ difficoltosa a chi ha poca esperienza. Per semplificare la ricetta e fare più in fretta, raccoglile in una padella antiaderente e mettila su fuoco vivo, togliendo il recipiente appena i gusci si aprono. Utilizzerai poi il liquido rimasto nella padella, sempre accuratamente filtrato, al posto quello emesso dai molluschi durante l’apertura.

4

Apri le cozze a crudo

Fai scorrere e scivolare leggermente la valva superiore su quella inferiore, spingendola con il pollice. Infila la lama di un coltellino fra le 2 valve, falla ruotare fino ad aprirle ed elimina la valva senza mollusco. Compi questa operazione sopra una ciotola in modo da raccogliere il liquido contenuto nei molluschi. Filtralo attaverso una garza, misuralo e aggiungi una quantità di acqua fredda sufficiente a ottenere 800 ml di liquido; regola di sale, solo se necessario.

5

Prepara le verdure

Sbuccia le patate, tagliale a fettine di 2-3 mm di spessore e scottale per 2 minuti in abbondante acqua bollente salata. Lava i pomodori e tagliali a rondelle. Spella e affetta finemente la cipolla.

6

Fai gli strati

Ungi con olio il fondo e le pareti di una pirofila, fai uno strato con metà cipolla, poi metà delle patate e metà dei pomodori, salando leggermente ogni strato.

7

Completa gli strati

Trasferisci metà del riso nella pirofila, livellalo e spolverizzalo con metà del pecorino. Disponi sopra le cozze (tranne qualcuna), coprile con il riso rimasto e continua

con una spolverizzata abbondante di pecorino grattugiato, uno strato

di cipolla, uno di pomodori; uno di patate e termina con le cozze

tenute da parte.

8

Cuoci e servi

Irrora la tiella con 4-5 cucchiai di olio e insaporisci con abbondante pepe. Versa gli 800 ml di liquido preparato e riscaldato su fuoco bassissimo, chiudi con un doppio foglio di alluminio o con un coperchio resistente al calore e a chiusura ermetica e trasferisci la pirofila in forno già caldo a 180° e cuoci per 25-30 minuti finché il riso avrà assorbito tutto il liquido. Togli la pirofila dal forno e servi la tiella tiepida.