Polpettone di vitello con gelatina al Marsala
Per 4 - 6 persone
300 g di vitello lessato - 200 g di prosciutto cotto - 100 g di pancetta - 50 g di pinoli - 3 cucchiai di grana padano grattugiato - 2 uova - 4 cucchiai di pistacchi spellati - 1/2 limone non trattato - 1 dado di gelatina istantanea per preparazioni salate - 1 bicchierino di vino bianco - 2 cucchiai di Marsala secco - noce moscata - burro - sale - pepe
Macina finemente il vitello lessato con 100 g di prosciutto e la pancetta, metti il composto in una ciotola capiente e aggiungi il formaggio, i pinoli, i pistacchi, il prosciutto rimasto tagliato a cubetti, le uova sbattute, la scorza grattugiata di limone e una grattata di noce moscata. Mescola il composto, regola di sale e pepe e aggiungi a poco a poco il vino bianco, fino a ottenere un impasto omogeneo.
Forma un polpettone, avvolgilo in un telo, sistemalo in uno stampo da plum cake, cuocilo a bagnomaria in forno caldo a 180° per 1 ora; sformalo, fallo intiepidire e toglilo dal telo. Prepara 2,5 dl circa di gelatina seguendo le indicazioni della confezione e aggiungendo il Marsala, falla raffreddare e, prima che inizi a solidificarsi, versane 3/4 in uno stampo da plum cake più grande di quello usato per il polpettone e falla scorrere uniformemente sul fondo e le pareti. Metti il polpettone nello stampo, coprilo con la gelatina rimasta e fai solidificare in frigo per almeno 3-4 ore.
Prima di servire, immergi per pochi istanti lo stampo in acqua calda, asciugalo rapidamente, sforma il polpettone sul piatto di servizio e servilo tagliato a fette spesse.
Se non trovo i pistacchi già spellati, li scotto in acqua bollente, poi li sgocciolo su un telo e li strofino per eliminare la pellicina che li ricopre”.
Daniela Falsitta