Tagliata di manzo al pepe con profumo di agrumi
Per 4 persone
1 costata di manzo con l’osso di 1,2 kg circa - 2 rametti di timo e rosmarino - 1 scalogno - 1/2 arancia non trattata - 1/2 limone non trattato - olio extravergine d’oliva - aceto balsamico - fleur de sel o fiocchi di sale - pepe nero e verde
Per la salsa di accompagnamento: 800 g di pomodori ramati - 2 cipollotti - 2 coste tenere di sedano - 2 ciuffi di basilico - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
1 Lascia la costata a temperatura ambiente per un’ora. Intanto, sbollenta i pomodori, spellali, elimina i semi, taglia a polpa a pezzi e falla sgocciolare in un colino per 30 minuti; spella lo scalogno e tritalo finemente, grattugia la scorza degli agrumi. Elimina il grasso in eccesso alla carne e asciugala tamponandola leggermente. Mescola lo scalogno alla scorza degli agrumi e trasferiscili in una ciotola con 2 cucchiai di olio, una spruzzata di balsamico, le foglie di timo, gli aghi di rosmarino e una generosa macinata dei 2 tipi di pepe.
2 Spalma la costata, su entrambi i lati, con il mix preparato e falla insaporire per un’altra ora. Pulisci i cipollotti, elimina la base e le foglie verdi più dure, poi tritali. Priva le coste di sedano dei filamenti, lavale e tritale. Trita a coltello la polpa dei pomodori e mettila in una ciotola con i cipollotti; mescola, unisci il sedano e condisci con 2 cucchiai di olio, sale, pepe e le foglie di basilico spezzettate.
3 Fai arrostire la costata sulla griglia caldissima del barbecue, 1 minuto per parte, in modo che si formi una crostina uniforme che ne sigilli i succhi. Alza e allontana la griglia dal calore della brace e prosegui per 7-8 minuti, per una cottura al sangue o fino a 12 minuti, secondo le preferenze. Gira la costata una sola volta senza pungerla, salala a fine cottura, poi lasciala su un tagliere a riposare per
2-3 minuti. Tagliala a fette spesse con un coltello affilato a lama lunga e servile con la salsa a crudo.