Tartare di tonno con purè di cannellini
Per 4 persone
600 g di tonno sott’olio sgocciolato - 1 barattolo di fagioli cannellini al naturale
- 1 cucchiaio di senape di Dijon - 1 cucchiaio abbondante di capperini sott’aceto - 2 scalogni - 1 spicchio d’aglio - 4 cetriolini agrodolci - pasta di acciughe - prezzemolo - tabasco - salsa Worcestershire - 1 limone - 1 uovo sodo - olio extravergine di oliva - sale - pepe
Spella gli scalogni, lavali e tritali finemente. Sgocciola i cetriolini e tritali con i capperini scolati e 1 cucchiaino abbondante di pasta di acciughe. Schiaccia l’aglio, spellalo e tritalo finemente con le foglioline di prezzemolo. Sgocciola i fagioli cannellini, lavali sotto acqua fredda corrente e frullali con una macinata di pepe, qualche goccia di succo di limone e un filo di olio. Trasferisci tutto in una ciotola, aggiungi il tonno sgocciolato e spezzettato, tutti gli ingredienti preparati in precedenza e mescola. Insaporisci con succo di limone, qualche goccia di Worcestershire e di tabasco, infine la senape. Sala se necessario. Disponi un tagliapasta dotato di stantuffo in un piatto individuale. Riempi il tagliapasta con 1/4 di composto di tonno, livellalo con il dorso di un cucchiaio, spingi lo stantuffo e sfila delicatamente il tagliapasta. Prepara nello stesso modo altre 3 tartare. Crea un incavo al centro di ciascuna e sistemaci 1 spicchio di uovo sodo. Servi, a piacere, con misticanza e pomodorini.
Per lavare bene i legumi in scatola, li rovescio in un colino, lo metto sotto acqua corrente e sollevo più volte i legumi con le mani”.
Silvia Viganò