Stinchi al ginepro con frittelle di mele
Per 4 persone
2 stinchi di maiale - 1 cucchiaino di bacche di ginepro - 1 mazzetto di finocchietto - 10 g di semi di finocchio - 2 foglie di alloro - 2 spicchi di aglio - 1 litro circa di birra rossa - sale grosso Per le frittelle: 2 mele rosse a polpa farinosa, non trattate - 25 g di farina - 1 dl di birra bionda - 2 albumi - 10 ml di olio extravergine d’oliva leggero - olio per friggere - sale
1 Pesta il ginepro nel mortaio con i semi di finocchio e 1 pizzico di sale grosso; massaggia gli stinchi con il composto. Trasferiscili in una teglia da forno che li contenga in misura e versa la birra necessaria, fino a coprirli a metà.
2 Aggiungi l’alloro, qualche rametto di finocchietto, l’aglio spellato e cuoci in forno caldo a 200° per 2 ore circa, girando gli stinchi ogni 30 minuti e irrorandoli spesso con il fondo. Nell’ultima mezz’ora di cottura, sistema gli stinchi nella teglia con la parte più carnosa verso l’alto, in modo che si possano ben dorare e caramellare. Al termine, copri la teglia e fai riposare per 10 minuti.
3 Prepara la pastella per le frittelle: monta a neve gli albumi con un pizzico di sale. Mescola in una ciotola capiente la farina setacciata con l’olio d’oliva e la birra sbattendoli con la frusta e poi incorpora gli albumi montati. Lava le mele, privale del torsolo, tagliale a fette spesse di almeno 1 cm, immergile nella pastella, lasciale sgocciolare un poco e poi friggile rapidamente in abbondante olio ben caldo, poche per volta, trasferendole man mano su carta assorbente. Servi le frittelle con gli stinchi ben caldi.