dal mare in pescheria
Scampi
Sono crostacei pregiati, simili agli astici, molto apprezzati per le loro carni e la loro versatilità. Diffusi nei mari italiani, in tutto il Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, sul mercato si trovano freschi e congelati.
Gli scampi si riconoscono per il carapace (guscio) robusto, la coda aperta a ventaglio, 2 chele lunghe e sottili praticamente prive di polpa e lunghissime antenne che partono dai lati della testa. Hanno un colore rosato o leggermente aranciato che deve essere omogeneo e senza macchie scure. Sul mercato li trovi di varie
dimensioni: dai 10 ai 20 cm si parla di scampi, se sono più grandi (25 cm massimo) si definiscono scamponi. Hanno carni delicate, proteiche, ricche di vitamine del gruppo B, calcio, fosforo e ferro. Se la ricetta prevede scampi sgusciati, non buttare teste e carapaci. Metti tutto in una casseruola e lascia tostare per 3-4 minuti, sfuma con vino bianco, aggiungi scalogno, prezzemolo e 1/2 litro di brodo vegetale e cuoci per mezz’ora, schiacciando spesso gusci e teste con una forchetta; poi filtra. Avrai un buon fumetto per insaporire sughi e brodi.