con la pen­to­la a pres­sio­ne

In­sa­la­ta tie­pi­da di pol­po Pâ­té di co­ni­glio ai pi­stac­chi

Giallo Zafferano - - In Questo Numero -

Pre­pa­ra­zio­ne 30 mi­nu­ti

Cot­tu­ra 30 mi­nu­ti

Do­si per 4 per­so­ne 1 pol­po di cir­ca 1 kg già pu­li­to - 1 ca­ro­ta - 1 cipolla - 3 co­ste di se­da­no - 1 ci­pol­lot­to - 50 g di oli­ve ne­re snoc­cio­la­te - 50 g di po­mo­do­ri sec­chi - 50 g di cap­pe­ri sot­to sa­le - ace­to - olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va - ori­ga­no - pe­pe­ron­ci­no - sa­le

1 Sciac­qua il pol­po sot­to ac­qua fred­da cor­ren­te. Ra­schia la ca­ro­ta e spel­la la cipolla; ta­glia le ver­du­re a pez­zet­to­ni con 1 co­sta di se­da­no. Met­ti le ver­du­re pre­pa­ra­te nel­la pen­to­la a pres­sio­ne con il pol­po, ver­sa ab­bon­dan­te ac­qua fred­da e 1 bic­chie­ri­no di ace­to, chiu­di con il co­per­chio, ac­cen­di il fuo­co al mas­si­mo e aspet­ta il si­bi­lo del­la val­vo­la. Quan­do en­tra in pres­sio­ne, ab­bas­sa al mi­ni­mo e cuo­ci per 30 mi­nu­ti. 2 In­tan­to, eli­mi­na even­tua­li fi­la­men­ti del­le co­ste di se­da­no ri­ma­ste e ta­glia­le a ron­del­le; eli­mi­na le ra­di­chet­te e la par­te ver­de del ci­pol­lot­to e af­fet­ta­lo. Sciac­qua i cap­pe­ri sot­to ac­qua fred­da cor­ren­te e met­ti­li in una cio­to­la con ac­qua tie­pi­da per 10 mi­nu­ti, cam­bian­do l’ac­qua 2-3 vol­te; sgoc­cio­la­li e striz­za­li. Riu­ni­sci in una cio­to­la gran­de se­da­no, ci­pol­lot­to, cap­pe­ri, oli­ve ne­re e i po­mo­do­ri sec­chi ta­glia­ti a pez­zi.

3 Spe­gni il fuo­co e fai sfo­ga­re il va­po­re. Sgoc­cio­la il pol­po dall’ac­qua di cot­tu­ra e tra­sfe­ri­sci­lo in uno sco­la­pa­sta po­sto nel la­van­di­no. Lavorando sot­to ac­qua fred­da cor­ren­te spel­la il pol­po, fre­gan­do ten­ta­co­lo per ten­ta­co­lo con le ma­ni; eli­mi­na an­che la pel­le del­la te­sta. Met­ti il pol­po su un ta­glie­re, ta­glia­lo a pez­zet­ti e met­ti­li nel­la cio­to­la con le ver­du­re. Re­go­la di sa­le, in­sa­po­ri­sci con pe­pe­ron­ci­no, ori­ga­no e 3-4 cuc­chiai di olio; me­sco­la e ser­vi su­bi­to.

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