1 Agnolotti di faraona al vino rosso
Per 4-6 persone
1 faraona già pulita e tagliata a pezzi - 250 g di salsiccia di carni bianche - 1 cipolla
- 1 costa di sedano - 1 carota - 2 dl di vino rosso - 1 mazzetto aromatico (alloro, salvia, timo, prezzemolo e rosmarino legati insieme) - qualche bacca di ginepro - 1/2 stecca di cannella - 300 g di farina - 4 uova - grana padano grattugiato - brodo vegetale o di pollo - olio extravergine di oliva - burro - sale - pepe anche in grani Pulisci tutte le verdure, tagliale a pezzetti e mettile in una ciotola con la faraona, l’alloro, la cannella, il ginepro, il mazzetto aromatico e qualche grano di pepe. Bagna con 1 dl di vino e fai marinare per 2 ore. Sgocciola faraona e verdure e cuocile in una casseruola con poco olio per 1 ora, bagnando con il vino rimasto. Intanto spella la salsiccia, sgranala e rosolala in una padella. Spella e disossa la faraona e trita la polpa insieme alla salsiccia e alle verdure. Incorpora 1 uovo e 30 g di grana padano grattugiato e regola di sale e pepe. Filtra il fondo di cottura e mettilo in freezer: ti servirà per condire gli agnolotti. Amalgama la farina con le 3 uova rimaste; forma una palla, avvolgila in pellicola e falla riposare per 30 minuti. Stendi la pasta, in modo da ottenere tante sfoglie sottili. Distribuisci al centro delle strisce il ripieno a mucchietti, piegale a metà sul ripieno e ricava tanti agnolotti con una rotella dentellata. Scottalo per pochi istanti in abbondante acqua salata, sgocciolali e disponili su vassoi foderati con carta da forno e congelali; trasferiscili in sacchetti per alimenti e metti ancora in freezer.
Dieci minuti prima di servire, sciogli in una grande padella il sugo tenuto in freezer con poco brodo e burro. Lessa gli agnolotti ancora surgelati per 2 minuti in acqua salata e sgocciolali direttamente nella padella con il sugo. Aggiungi 2-3 cucchiai di grana padano, mescola delicatamente e servi.