4 Cannelloni di mortadella, crescenza e cardi
Per 4-6 persone
250 g di pasta fresca all’uovo per lasagne pronta a rettangoli di circa 8 x 16 cm - 250 g di lonza di maiale - 250 g di mortadella - parmigiano reggiano grattugiato - 250 g di crescenza - 4 dl di panna fresca - 1 grosso cardo
- 1 limone - 1 uovo - farina - noce moscata - 2 cucchiai di granella di pistacchi - 2 scalogni - olio extravergine di oliva - burro - sale - pepe Con un mese di anticipo, pulisci il cardo, eliminando i fili più duri, taglialo a pezzi e mettili subito a bagno in acqua fredda acidulata con succo di 1/2 limone.
Sgocciola i cardi, trasferiscili in una pentola con acqua fredda e aggiungi un composto preparato mescolando 1 cucchiaio di farina, 1 di succo di limone e 1 di olio. Una volta raggiunto il bollore, sala e abbassa il fuoco; cuoci i cardi per circa 45 minuti e sgocciolali.
Rosola gli scalogni tritati con burro e poco olio, aggiungi i cardi, saltali per 2-3 minuti, sgocciolali, falli intiepidire e tagliali a striscioline sottili. Cuoci a fuoco vivo la lonza tagliata a cubotti con 20 g di burro in una padella antiaderente per 3-4 minuti e salala. Passala 2 volte al macinacarne e trasferiscila in una ciotola. Amalgama la mortadella macinata 2 volte, 100 g di parmigiano reggiano, i cardi, l’uovo, la crescenza, pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Traferisci il composto in una tasca da pasticciere.
Porta a ebollizione acqua in una pentola, sala e immergi i rettangoli di pasta per 1 minuto. Sgocciolali in una ciotola con acqua e ghiaccio e stendili ad asciugare su carta da forno senza sovrapporli. Taglia la punta della tasca da pasticciere e fai cadere sui rettangoli di pasta dei cordoni di ripieno. Arrotola i rettangoli a cannellone e disponili man mano in una pirofila imburrata. Fai restringere a 2/3 la panna in un pentolino con 5-6 cucchiai di parmigiano reggiano e versa la fonduta ottenuta sui cannelloni. Mettili in freezer fino al giorno prima di servirli.
La sera prima di servire togli i cannelloni dal freezer e lasciali scongelare in frigorifero per tutta la notte.
Un’ora prima di servirli, cuoci i cannelloni in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, coprendo con un foglio di alluminio per i primi 20 minuti di cottura. Fai gratinare sotto il grill per 2-3 minuti, spolverizza con la granella di pistacchi.