6 Arista con crema all’arancia
1 arista di maiale con gli ossi di circa 1,5 kg - 1 porro - 3 scalogni - Cointreau o altro liquore all’arancia - 1 limone non trattato - 6 arance non trattate - zucchero di canna - 4 finocchi - 200 g di fontina - 50 g di parmigiano reggiano grattugiato - 4,5 dl di panna fresca - burro - olio extravergine di oliva - sale - pepe
Togli le parti esterne dei finocchi e la sommità con la parte verde e le barbine. Dividili a metà, inserisci la lama del coltello nella base ed eliminala. Lavali e affettali sottili nel senso della lunghezza. Disponi metà fettine di finocchio in una padella in un solo strato, sala, pepa e copri con 1,25 dl di panna. Cuoci a fuoco basso finché i finocchi saranno cotti al dente.Trasferiscili in un vassoio e cuoci allo stesso modo i finocchi rimasti. Disponi in una pirofila imburrata 1 strato di fettine di finocchio e aggiungi 1 strato di fontina a dadini. Prosegui, fino a esaurire gli ingredienti e termina con 1 strato di finocchi. Copri la pirofila con un foglio di pellicola e trasferiscila in freezer.
Lava le arance, ricava la scorza di 1 agrume e tagliala a listarelle; scottale per 3 volte in acqua bollente, scolandole e cambiando ogni volta l’acqua. Spremi le arance e il limone. Pulisci porro e scalogni, tritali e falli appassire in una padella con poco olio e sale. Spolverizza l’arista con sale e pepe e rosolala uniformemente in un’ampia casseruola con un filo di olio e una noce di burro. Sfuma l’arrosto con 1 bicchierino di liquore all’arancia e trasferisci arrosto e fondo di cottura in una pirofila con gli scalogni e il porro rosolati, il succo degli agrumi, la scorza a listarelle preparata e 2 cucchiai di zucchero. Copri con alluminio e cuoci in forno già caldo a 160° per circa 3 ore. Trasferisci l’arista in un sacchetto per alimenti e congelala. Versa il fondo di cottura in un pentolino e mettilo in freezer. Il giorno prima di servire, fai scongelare in frigorifero l’arista, il fondo di cottura e il gratin di finocchi. Aggiungi a quest’ultimo 2 dl di panna mescolata al parmigiano reggiano.
Un’ora prima di servire, fai gratinare i finocchi in forno per 15 minuti e affetta l’arista. Scalda le fettine di carne con la il fondo di cottura e servi con i gratin di finocchi; decora a piacere con fettine di arancia.