Fettuccine con pesce spada, scalogni e sedano
Per 4 persone
500 g di fettuccine all’uovo - 800 g di polpa di pesce spada già pulita - 3 scalogni - 2-3 steli di erba cipollina - il cuore di 1 sedano bianco - 2 limoni non trattati - vino bianco - burro - olio extravergine di oliva - sale - pepe
Taglia a dadini il pesce spada e grattugia la scorza dei 2 limoni. Spella gli scalogni, tritali e falli appassire in una padella ampia con burro e olio. Prosegui la cottura per 5-6 minuti. Unisci i dadini di spada, falli saltare per qualche minuto, irrorali con 1 bicchiere di vino bianco e fallo evaporare. Regola di sale e pepe e profuma con la scorza di limone.
Pulisci il sedano, lavalo, tieni da parte qualche fogliolina, taglialo a julienne e rosolalo in una padella con un filo di olio e una noce di burro; poi sala e pepa.
Cuoci le fettuccine in abbondante acqua salata e scolale al dente, tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura. Versale nella padella con il pesce spada con il sedano, riaccendi il fuoco, aggiungi l’acqua tenuta da parte e l’erba cipollina tagliuzzata.
Falle saltare per qualche istante, forma dei nidi con una forchetta e disponili su un piatto da portata scaldato leggermente in forno. Allarga leggermente i nidi al centro, disponi in ciascuno una cucchiaiata di sugo e julienne di sedano. Decora con erba cipollina tagliuzzata e qualche fogliolina di sedano e servi. Se ti piace, puoi aggiungere al sugo di spada una manciata di uvetta e una di pinoli leggermente tostati.
Per formare i nidi arrotola una forchettata abbondante di fettuccine in un mestolo e trasferiscile nel piatto.”
Silvia Viganò