Farfalle con capesante alle erbe e Champagne
Per 4 persone
400 g di farfalle - 20 capesante piccole già pulite - 1 manciata di foglie di sedano - 1 manciata di foglie di prezzemolo - 1 mazzetto di erba cipollina - granella di pistacchi - Champagne o Spumante Brut - 1 spicchio di aglio - 2 scalogni - 1 manciata di mollica di pancarré sbriciolata e tostata - olio extravergine di oliva - burro - sale - pepe
Stacca le capesante dalle conchiglie, separa i coralli dalle noci e taglia queste ultime in 3 fette orizzontali. Trita le erbe, le foglie di sedano, l’aglio e un pizzico di sale e aggiungi un filo di olio. Salta rapidamente le noci delle capesante con poco burro e olio, unisci i coralli, mescola, regola di sale e pepe e insaporisci con metà delle erbe preparate; poi togli il tutto dalla padella.
Rosola nella stessa padella gli scalogni tritati con una noce di burro e poco sale. Irrora con 1 bicchiere di Champagne o Spumante e lascia evaporare; poi riunisci nella padella le capesante, 1 cucchiaio di granella di pistacchi e la mollica tostata.
Cuoci al dente le farfalle in abbondante acqua bollente salata, scolale e condiscile con il trito di erbe rimasto, qualche pezzetto di burro e l’intingolo di capesante. Trasferisci la pasta in un grande piatto da portata, guarnisci in superficie con steli di erba cipollina e granella di pistacchi e servi.
Quando riesco, tengo da parte le conchiglie delle capesante, le lavo e le uso per servirvi dentro la pasta. Un tocco di classe!”
Silvia Viganò