Trofie con pesce affumicato e panna acida
Per 4 persone
500 g di trofie fresche - 2 patate - 300 g di fettine di pesci affumicati misti (salmone, tonno, spada) - 1 vasetto di panna acida - 1 ciuffo di aneto - erba cipollina - aceto di mele - 1 barattolino di caviale di salmone - 1 limone non trattato - burro - olio extravergine di oliva - sale - pepe
Sbuccia le patate, lavale, tagliale a dadini di 1 cm di lato e mettile a bagno in acqua fredda. Riduci a listarelle i 3 tipi di pesce affumicato e condiscili con olio, sale, pepe. Grattugia la scorza (solo la parte gialla) di mezzo limone e aggiungi ai pesci qualche goccia di succo di limone.
Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola, sala e immergi i dadini di patata nell’acqua bollente. Cuoci per 4-5 minuti, in modo che le patate siano tenere, ma ancora compatte. Sgocciolale con un mestolo forato e tienile in caldo. Immergi le trofie nell’acqua bollente e cuocile per il tempo indicato sulla confezione. Verso fine cottura, unisci le patate. Tieni da parte 1 mestolino di acqua di cottura. Scola le trofie, trasferiscile in una padella con una noce di burro, qualche goccia di aceto, la scorza di limone e una macinata di pepe. Muovi la padella, aggiungendo ancora qualche pezzetto di burro freddo e un po’ di acqua di cottura, in modo da ottenere un effetto mantecato e cremoso. Completa con le listarelle di pesce e spolverizza con erba cipollina e aneto tagliuzzati. Disponi al centro dei piatti una cucchiaiata di panna acida e 1 cucchiaino di caviale di salmone e servi.
Tira fuori dal frigorifero la panna acida almeno 15 minuti prima in modo che quando la unisci alla pasta non raffreddi il piatto.”
Alessandro Gnocchi