Tronchetto al salmone, gamberi e avocado
Per 4-6 persone
Per la pasta biscuit: 5 uova - 100 g di farina - zucchero - burro - sale
Per la farcia e la guarnizione: 300 g di filetto di salmone fresco pulito - 12 code di gamberi sgusciati - 1 piccolo avocado - 350 g di formaggio fresco spalmabile - 150 g di ricotta - 1,5 dl di panna fresca - 1 mazzetto di erbe miste (finocchietto, basilico, erba cipollina e poca menta) - succo di limone - 2 cucchiai di uova di salmone - sale - pepe bianco
1 Per la pasta monta 4 albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Sbatti a lungo l’uovo e i tuorli rimasti con un pizzico di zucchero, fino a ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Incorpora delicatamente metà degli albumi, mescolando con la frusta dal basso verso l’alto per non smontarli. Aggiungi a poco a poco la farina setacciandola e, sempre mescolando, alternala agli albumi rimasti. Fodera una teglia bassa (30 x 25 cm) con carta forno imburrata, versa l’impasto al centro e allargalo verso i bordi. Inforna a 180° per 12 minuti. Stendi un foglio di carta umido sul piano e rovesciaci sopra la pasta. Stacca delicatamente la carta usata in cottura, rifila i bordi; arrotola con cura il rettangolo con la carta sottostante.
Lega le estremità, fai raffreddare.
2 Scotta il salmone al vapore per 5 minuti, unisci i gamberi e prosegui per 2 minuti. Fai raffreddare e tieni da parte metà dei gamberi per guarnire. Sbuccia l’avocado, elimina il nocciolo, taglia la polpa a cubetti e spruzzali con succo di limone. Frulla la ricotta, 150 g di formaggio spalmabile e il salmone spezzettato, fino ad avere un composto omogeneo; aggiungi i gamberi, a pezzi, e l’avocado, poi sala, pepa e spolverizza con le erbe tritate. Monta la panna, incorporala e metti in frigo per 1 ora.
3 Componi il rotolo (vedi box). Prima di servire libera il tronchetto dalla carta, spalma l’esterno con il formaggio rimasto, decora con uova di salmone, i gamberi interi rimasti, ciuffi di erbe aromatiche.