Pappardelle alle vongole con crema di baccalà
Per 4 persone
480 g di pappardelle di pasta fresca all’uovo - 400 g di baccalà già bagnato, spellato e diliscato - 400 g di vongole veraci già spurgate (vedi box) - 1 porro - 1 mazzetto di prezzemolo e di basilico - 1 bicchiere di vino bianco secco - farina - 1 bicchiere di latte - 1,5 dl di panna fresca - olio extravergine di oliva - sale - pepe
1 Pulisci il porro, privalo delle foglie verdi esterne e dure e poi affettalo fine. Taglia a pezzetti il baccalà, infarinalo leggermente, fallo rosolare a fuoco medio in un tegame con il porro e un filo di olio, sfumalo con il vino e lascia che evapori. Unisci il latte, copri il tegame e cuoci a fuoco molto dolce per 25 minuti circa.
2 Lava con cura le vongole spurgate, trasferiscile in una padella con un filo di olio e cuocile coperte fino a quando si saranno aperte.
Sguscia solo metà delle vongole, conserva al caldo le rimanenti e poi filtra il liquido di cottura con un colino molto fine.
3 Fai il condimento: frulla il baccalà e i porri con il fondo di cottura filtrato delle vongole e una spolverizzata di prezzemolo e basilico. Trasferisci la crema ottenuta in una casseruola su fuoco dolce, unisci la panna e le vongole sgusciate, mescola e regola di sale e di pepe. Cuoci le pappardelle in abbondante acqua bollente salata, scolale al dente, condiscile con la salsa preparata, cospargile con le vongole rimaste, completa con un trito fine di erbe e servi.