Tournedos al profumo di tartufo con le pere
Per 4 persone
4 filetti di manzo di 150 g l’uno - 8 fette di prosciutto crudo - 2 pere piccole - 100 g di Marsala secco - 2 g di amido di mais - 20 g di burro chiarificato - 40 g di burro al tartufo - 1 rametto di salvia - succo di limone -
4 fette di pane al latte - sale - pepe
Avvolgi ogni filetto con 2 fette di prosciutto e poi legali con un giro di spago; lascia i tournedos a temperatura ambiente per 2 ore. Lava le pere, asciugale, privale del torsolo, spruzzale con un poco di succo di limone e affettale sottili. Ungi una padella con 5 g di burro chiarificato, mettila sul fuoco e fai rosolare le pere con una macinata di pepe e qualche foglia di salvia un minuto per parte a fuoco vivo. Toglile dalla padella e tienile in caldo.
Scalda nella stessa padella metà del burro chiarificato rimasto e cuoci i tournedos a fuoco vivo, 2 minuti per parte, o più, secondo il grado di cottura desiderato. Condiscili con sale e pepe e avvolgili in alluminio.
Elimina il grasso dalla padella, scalda il burro chiarificato rimasto, aggiungi l’amido e fallo tostare per 1 minuto. Unisci il Marsala e 70 ml di acqua, porta a ebollizione la salsa mescolando energicamente, poi toglila dal fuoco.
Tosta le fette di pane, distribuiscile nei piatti, mettici sopra i tournedos slegati e aggiungi le pere. Condisci con la salsa al Marsala e completa con il burro al tartufo a fiocchetti.
Per dare più sapore alla carne, la fascio con fettine di prosciutto crudo stagionato. Cuocendo, rilascia tutto il suo aroma deciso.”
Monica Pilotto