Branzino con salsa ai pistacchi
Se non hai il finocchietto lo puoi sostituire con le barbine verdi dei finocchi. Controlla però che siano molto fresche e ricche di sapore”.
Susanna Meregalli
Per 4 persone
1 branzino da 1,5 kg pulito e squamato - 1 carota - 1 porro - 1 costa di sedano - 1 scalogno - 300 g di finocchietto selvatico - 1 mazzettino di prezzemolo - 2 rametti di timo - 1 limone non trattato - 100 g di pistacchi spellati - 150 g di ricotta - 40 g di mollica di pane - 1 cucchiaino di semi di finocchio - 2 dl di vino bianco - latte - olio extravergine di oliva - sale - pepe anche in grano
Pulisci la carota, il sedano, lo scalogno e il porro e tagliali a pezzetti. Lega a mazzetto 2-3 rametti di finocchietto con il prezzemolo e il timo. Preleva la parte gialla della scorza di 1/2 limone con un pelapatate. Metti il vino e 2 litri di acqua in una pescera, tutti gli ingredienti preparati, qualche grano di pepe e fai sobbollire per 1 ora. Al termine filtra il brodo e salalo leggermente. Bagna la mollica con poco latte, strizzala e mescolala alla ricotta con i semi di finocchio, sale e pepe. Lava il branzino, asciugalo, salalo, pepalo, farciscilo con il mix e appoggialo sulla griglia della pescera. Copri con il brodo caldo preparato, cuoci per 10 minuti e spegni.
Scotta il finocchietto rimasto per 5 minuti in acqua salata. Strizzalo e frullalo con i pistacchi, la scorza del limone rimasto e olio a filo necessario per ottenere una salsa grossolana. Servi il branzino con la salsa.