Pescatrice al latte con mandorle e zafferano
Per 4 persone
800 g di pescatrice spellata e aperta a libro - 80 g di mandorle spellate - 1 scalogno - 1 scorzetta di arancia non trattata - 1 mazzetto di erbe miste composto da prezzemolo, basilico e erba cipollina - 2 porri - 4 patate grosse - 2 bicchieri di latte - cannella in polvere - 1 bustina di zafferano - farina - olio extravergine di oliva - sale - pepe bianco
Spella lo scalogno e tritalo. Tosta le mandorle in una padella, poi tritane 50 g con una manciata di erbe e con la scorzetta di arancia. Sala e pepa la pescatrice, cospargila con lo scalogno e il trito di mandorle, ricomponi i 2 filetti e legali con spago da cucina.
Sbuccia le patate, lavale, tagliale a spicchi, scottali per 5 minuti e sgocciolali. Pulisci i porri, lavali e tagliali a tronchetti. Mescola 2 cucchiai di farina con un pizzico di cannella, sale, pepe e fai rotolare nel mix la pescatrice; poi rosolala in un tegame antiaderente con un filo di olio facendola dorare su tutti i lati. Sistema intorno alla pescatrice i porri a tocchetti e le patate, sale e pepe, bagna con il latte, abbassa il fuoco, copri e cuoci per 30 minuti, bagnando spesso il pesce con il fondo di cottura.
Togli il pesce dal tegame con metà dei porri e delle patate, cospargili con un po’ di erbe, con le mandorle rimaste e tienili in caldo.
Frulla il fondo di cottura, mettilo di nuovo sul fuoco con lo zafferano e fai addensare la salsa, sempre mescolando. Incorpora un trito di erbe, mescola e servila con la pescatrice calda.
Al posto dello spago io lego il pesce con rafia naturale.
Per renderla più morbida la metto a bagno in acqua fredda per qualche minuto”.
Cristiana Cassè