Carré arrosto con uva rosé e nocciole
Per 4 persone
1,5 kg di carré di vitello con le costole pulite - 3 scalogni - 3 fette di pancarrè senza crosta - 150 g di frutta mista essiccata (uvetta, albicocche, mele, pere e qualche prugna snocciolata) - 30 g di nocciole sgusciate - 1 mazzetto di erbe miste (alloro, salvia, rosmarino e timo) - 1/2 bicchiere di vino bianco - 2 grappoli di uva rosé - 400 g di cipolline - burro - olio extravergine di oliva - sale - pepe
Sbriciola il pane nel mixer. Spella gli scalogni, tritali con la frutta essiccata, falli rosolare con una noce di burro, unisci qualche fogliolina di salvia e di timo tritate, il pane, un po’ di pepe e cuoci mescolando per pochi minuti. Sala. Incidi il carré nel senso della lunghezza, con un taglio profondo lungo la linea delle costole. Farciscilo con il ripieno preparato, ricomponilo e legalo con spago da cucina. Massaggialo con una noce di burro, sale, pepe, mettilo in una teglia capiente unta di olio, aggiungi le erbe, il vino e cuocilo a 180° per un’ora e mezza spennellandolo spesso con il fondo di cottura. Lava l’uva e spella le cipolline, metti tutto intorno all’arrosto, unisci le nocciole spezzettate e cuoci per altri 30 minuti. Al termine fallo riposare per 10 minuti prima di servirlo con il fondo di cottura.
Prima di servire, tolgo l’arrosto dalla teglia e metto il fondo di cottura su fuoco vivo facendolo addensare mescolando. Così è ancora più gustoso”.
Cristiana Cassè