Filetto in crosta con pâté e mele cotogne
Quando applico le decorazioni di sfoglia, le inumidisco con un pochino di acqua. In questo modo la pasta aderisce bene alla superficie sottostante”.
Susanna Meregalli
Per 4 persone
650 g di filetto di manzo - 100 g di prosciutto cotto affumicato - 1 rotolo di pasta sfoglia fresca rettangolare - 150 g di pâté di fegatini - 2 mele cotogne mature - 1 ciuffo di rosmarino - 1 tuorlo - latte - 50 g di burro - 20 g di burro salato - olio extravergine di oliva delicato - sale - pepe
Taglia a metà le mele, elimina i semi, sbucciale e tagliale a tocchetti. Scalda 10 g di burro con il burro salato in un tegame, unisci le mele cotogne , una spolverizzata di rosmarino tagliuzzato, pepe e cuocile coperte per 15 minuti. Togli dal tegame 1/3 delle mele, schiacciale con una forchetta e falle raffreddare. Conserva le altre al caldo.
Scalda una padella con 20 g di burro e 2 cucchiai di olio, fai rosolare per 7- 8 minuti il filetto girandolo senza pungerlo. Lascialo raffreddare e salalo. Srotola la sfoglia, ritagliala in misura per avvolgere con agio il filetto e conserva in frigo i ritagli. Spalma la sfoglia con il pâté, coprila con il prosciutto affumicato, poi con il purè di mele preparato; metti al centro il filetto e avvolgilo nella sfoglia. Decora la superficie con i ritagli di sfoglia tentuti da parte e poi spennella tutto con l’uovo battuto con 1 cucchiaio di latte. Cuoci il filetto in forno a 200° dai 12 ai 15 minuti circa, secondo il grado di cottura della carne desiderato. Lascia riposare la preparazione per 5 minuti, nel frattempo fai rosolare nel burro rimasto le rimanenti mele al rosmarino e poi servi il tutto ben caldo.