Rombo in crosta di verdure con pesto di zucchine
Prima di portare in tavola il rombo lo cospargo con foglioline di menta tritate; danno colore e si sposano bene con i carciofi”. Monica Pilotto
Per 4 persone
1 rombo da 2 kg eviscerato e pulito - 400 g di patate piccole di dimensioni simili - 2 carciofi - 1 limone - 500 g di zucchine - 1 spicchio di aglio - 1 mazzetto di erbe miste (timo, basilico, maggiorana e menta) - vino bianco secco - olio extravergine di oliva - sale - pepe
Lava il rombo; porta a ebollizione abbondante acqua in una padella sufficientemente larga per contenerlo, immergi il rombo per 2 minuti, sgocciolalo e spellalo sul lato della pelle più scura. Sbuccia le patate, tagliale a fettine con una mandolina, mettile sotto il getto dell’acqua fredda e mescolale finché l’acqua sarà limpida. Sgocciolale e asciugale. Pulisci i carciofi, elimina i gambi, le foglie esterne e le spine, affettali sottilmente e mettili in acqua acidulata con il succo di limone. Asciuga il rombo e trasferiscilo su pellicola con il lato spellato verso l’alto, condiscilo con sale, pepe e timo. Copri il pesce con le patate e i carciofi asciugati, alternandoli e sovrapponendoli leggermente. Sigilla tutto nella pellicola, gira il pesce e sistemalo su un vassoio, coprilo con un piatto per compattare le verdure e metti in frigo per 1 ora. Togli il pesce dalla pellicola, sistemalo in una teglia con le verdure verso l’alto, unisci un filo di olio, 1 bicchiere di vino e sale. Cuoci in forno a 220° per 10 minuti e poi a 180° per 20-25 minuti, finché la crosta di patate e carciofi sarà dorata. Affetta le zucchine nel senso della lunghezza e cuocile su una piastra calda. Frullale con l’aglio spellato, un po’ di erbe, un filo di olio, sale e pepe. Servi il rombo con il pesto di zucchine.