mascarpone

Originario della Lombardia, nella zona tra Milano e Lodi, ha più di otto secoli di vita sulle spalle ed è stato riconosciuto “prodotto agroalimentare tradizionale” (Pat). È ottenuto riscaldando fino a 90° una miscela di panna e latte e quindi aggiungendo acido citrico (o tartarico o acetico), che ne causa l’addensamento: non si impiega invece caglio, come avviene per i formaggi propriamente detti. La massa caogulata viene poi sgocciolata e impastata per mantecarla. La percentuale di grasso è intuibilmente piuttosto alta, in media il 40-50%, ma è grazie a essa che si ottiene la cremosità e l’irresistibile gusto burroso di questo latticino, tra i più golosi del repertorio caseario italiano. Fino agli anni Settanta era realizzato con tecnica artigianale e solo nella stagione fredda, proprio a causa della cospicua presenza di grassi che lo rendeva facilmente deperibile e inadatto al clima estivo. Il mascarpone industriale, invece, contiene stabilizzanti e conservanti che ne allungano la durata e ne consentono la distribuzione in tutta Italia. Il gusto si è fatto più “rotondo” rispetto a quello del prodotto artigianale, che è ancora realizzato in alcune cascine e conserva l’originario e piacevolissimo spunto acido: per chi vuole cercarlo, questo è il momento giusto.