UN RAGÙ CAMPANO

La carne che condisce gli ziti è conosciuta come ragù alla

genovese. Non è il classico ragù di carne macinata, ma un pezzo intero, sfilacciato dopo la cottura. A dispetto del nome, non è di tradizione ligure, bensì napoletana: le ipotesi intorno alle origini del piatto sono tante. La più accreditata risale al 1600, periodo in cui nel capoluogo campano si trasferirono molti cuochi e osti genovesi. Nei loro locali, quasi tutti situati intorno al porto, usavano cucinare un pezzo di carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta. Infatti ancora oggi il suo uso più comune è quello di utilizzare il sugo per insaporire la pasta, mentre la carne viene offerta come secondo.