Buono, ’sto gelato! Sa di cavalletta

Avete mai provato un lecca- lecca di tarme, una locusta in padella o dei biscotti con farina di grillo? be’, presto vi toccherà: anche da noi gli insetti iniziano a invadere le cucine. sono proteici, ecologici e facili da trovare

La cucina ha un nuovo battito d’ali, ed è solo alla fase larvale. Metafore culinarie a parte, presto le vostre papille potrebbero assaporare quello che non avrebbero creduto mai: gli insetti. Niente panico, in fondo chissà quanti di voi, senza saperlo, masticano ogni giorno caramelle rese rosse dal colorante E120, ricavato dal liquido del Dactylopius coccus, la cocciniglia.

Quasi due miliardi di persone, in 75 Paesi, mangiano regolarmente grilli, scarafaggi, bruchi, larve, locuste, vespe e formiche. Il loro sapore? Un’alternanza di erba e frutta secca, di acido e zuccherino. Gli insetti sono alimenti ad alto tasso proteico e hanno pochissimi grassi, costano poco e sono facili da conservare in casa. Assaggiarli può essere un’esperienza gourmet a tutto tondo: se allevati con cura e cucinati in modo creativo, possono essere un’alternativa a ciò che mangiate o bevete di solito. Persino all’aperitivo a base di champagne.

Il loro sapore? Un’alternanza di erba e frutta secca, di acido e zuccherino

A tal proposito, però, l’italia sta un po’ indietro. Mentre noi aspettiamo che si legiferi sull’allevamento degli insetti che dovrebbero nutrire gli umani − e che si faccia chiarezza su come offrire i grilli nei locali o in occasione di eventi speciali −, la Fao li spinge già da undici anni e altri Pa-

esi hanno già seguito l’esempio per promuoverne il consumo. Se ha cominciato ad allevare insetti la Francia, che ha una delle cucine più sofisticate del mondo, perché l’italia non osa sperimentare?

A colmare il gap culturale arrivano tre giovani donne: Valeria Mosca, Giulia Maffei e Giulia Tacchini. La prima è esperta di piante selvatiche, radici e cortecce: le studia, le raccoglie, gira il mondo per approfondire quello che le ha insegnato la nonna, grande competente di alimurgia, la sapienza sulle erbe spontanee che diventano oro durante le carestie.

I primi esperimenti sono nelle mani di tre donne

Con il suo laboratorio sul cibo, che ha chiamato Wood*ing, a Desio (www.wood-ing.org), Valeria ha iniziato a mettere assieme una carta degli insetti commestibili. Mappando qua e là, ha incontrato Giulia & Giulia di Entonote (www.entonote.com) − biologa l’una, designer a indirizzo antropologico l’altra − che già da tempo comunicano l’entomofagia, cioè il regime alimentare a base di larve e compagnia bella, in maniera nuova e accattivante. Lecca–lecca di camole (ovvero tarme) e biscotti con farina di grillo sono due esempi delle loro simpatiche divagazioni sul tema per far avvicinare alla materia i più titubanti.

Valeria Mosca, Giulia Maffei e Giulia Tacchini si incontrano una volta al mese nel food lab di una cascina in Brianza e lì fondono la scienza all’avventura gastronomica. Valeria sovrintende la parte più pratica, pensando piatti e drink speri- mentali: il risultato sembra il menu stellato di una creatura dei boschi. Giulia & Giulia portano i loro insetti e tentano di codificare i capitoli dell’allevamento, specie per l’impatto che questo potrebbe avere sulle abitudini mentali e alimentari delle persone. Nascono così dei fantastici ravioli di camole del miele e aglio orsino, oppure l’incredibile gelato con camole della farina caramellate, succo di gelso fermentato, estratto di daikon e acetosella dei boschi.

Quei fantastici ravioli con il ripieno di camole del miele e aglio orsino

Con il bartender ed esperto miscelatore di Wood*ing Giuseppe Mancini, queste femmine fantasiose, simili a streghe bonarie, hanno inventato un cocktail con camole della farina pestate con la radice di Polypodium, una felce al sapore di liquirizia (e infatti viene chiamata

u n a v a l i da a lt e r n at i va

al solit o a p e r i t i vo c on lo c h a m p ag n e

“liquirizia di montagna”) e bagnate con la vodka. Con i fratelli Longoni di Carate Brianza, che sono tra i migliori maestri panificatori che l’italia possa vantare, hanno messo in forno pani e focacce con un misto di farine di frumento e di grilli del genere Acheta domestica.

Il passo successivo? Wood*ing ed Entonote continuano a sperimentare. E a offrire il loro sapere in occasione di degustazioni private, nella speranza che la legge si ammorbidisca e la gente si incuriosisca. Dopotutto, qualche anno fa il pesce crudo era consuetudine a Bari e dintorni, non certo a Milano o Merano. Ciò che sembrava assurdo ieri, insomma, oggi è la normalità.

Chi fosse un po’ intenzionato a raccogliere la sfida, sappia che la locusta migratoria passata in padella ha un bizzarro sapore di pancetta alle erbe. E che le grassottelle camole del miele sono davvero eccezionali se mangiate crude: al primo morso, dalle larve bianche esce una dolce crema pasticcera che sa di pinoli e di castagne. Le camole della farina essiccate ricordano la frutta secca (chissà se un giorno le sgranocchieremo tutti, dimenticandoci delle untuose chips industriali).

Le formiche sono aspre come i limoni, quelle dell’amazzonia sono dolcissime

E ancora: il gusto del grillo ricorda l’erba, i pesciolini fritti di lago e l’ultimo vegetale con cui è stato nutrito, come la zucca, le mele o foglie di barbabietola. Le formiche, ricche di acido formico, sono aspre come il limone o, al contrario, zuccherine nel caso provengano dall’amazzonia.

Due chef stellati, il danese René Redzepi e il brasiliano Alex Atala, tutto que- sto lo sanno da tempo, e infatti hanno cominciato a inserirne le gustose varianti nei loro menu.

Ma alla fine, forse, a mangiare insetti ci costringeranno le urgenze di sostenibilità ambientale, visto che la domanda di cibo, e in particolare di proteine animali, sta già mettendo in crisi le risorse del pianeta: gli allevamenti intensivi di bovini e di altri animali da macello consumano superficie agricola e acqua dolce in percentuali inaudite. Gli allevamenti di insetti richiedono invece poco spazio, poca acqua, poca energia. E poi, la mucca è stata pazza e i polli hanno avuto l’influenza, mentre i grilli e le locuste non trasmettono alcun virus all’essere umano. Infine, sostiene la Fao, gli insetti sono dove è facile raccoglierli. Nella terra, a portata di mano dei più poveri. Pensateci, la prossima volta che vi verrà da scalciare uno scarafaggio.

a lc u n i c h e f s t e l l at i c om e r e dz e p i e a ta l a li hanno già nei l oro menu La mucca era pazza, i polli hanno l’influenza. Grilli e locuste invece non trasmettono virus

di torsione. Se i contendenti alzano il braccio, è fallo. Se sganciano volutamente la presa, è fallo. Una gamba a scelta può attorcigliarsi al tubolare del tavolo, ma l’altra deve stare a terra, altrimenti è fallo.

Claudio Rizza è il presidente della Federazione italiana Braccio di Ferro. Fulvio Menegazzo è incaricato della direzione degli arbitri e abbraccia la scena con lo sguardo. Il Paradise Playcenter di Monsano, provincia di Ancona, primo entroterra di campi di grano, sarà il loro regno per un fine settimana. «Ready, go»: 170 wrestler sono qui per sentire quelle due parole.

Incede come quello che camminava sulle acque, glissando sulla superficie delle cose. Dice: «Non temo più nessuno». Ha 22 anni. È ap- pena passato dalla categoria Juniores a quella dei Seniores, e ha comunque vinto tutto. A maggio ha battuto con il braccio sinistro il pluricampione mondiale dei 100 chili, Krasimir Kostadinov. E con il braccio destro ha vinto sul tre volte campione assoluto d’italia, Frank Lamparelli. Ermes Gasparini non è certo il più grosso, ma è il più forte. «È genetica». Sommata ad anni di karatè, nuoto e pesi, più l’esempio paterno.

Massimo Gasparini ha 53 anni, si alza la mattina a Verona e va a Brescia, dove lavora da sempre in una cava di marmo. Quando tirava nei bar, prendeva a morsi i bicchieri di vetro. Così, per intimorire gli avversari. Quando gareggia, ha occhi che dardeggiano feroci. «Fino a tre anni fa Ermes non ce la faceva contro di me, adesso è il contrario». L’incontro del figlio contro il bulgaro Kostadinov ha potuto seguirlo solo da lontano, in streaming. È l’unico passaggio che concede alla tenerezza: «Sì, mi ha fatto piangere».

Più di quattromila iscritti e un 11° posto ai Mondiali

Spiega Ermes: «In Italia parlano tutti di calcio, per gli altri sport non c’è spazio, figuriamoci gli sponsor». È il primo che potrebbe guadagnarsi da vivere solo con il Braccio di Ferro, invece di lavorare con il marmo, come il padre. Potrebbe, se solo iniziassero a

andranno ai wor l d game s del 2017, i n a t t e sa che diventi uno spor t o l i m p i co

Quando si alza per tirare, l’altra mano saldamente piantata intorno al piolo, Ermes risolve l’incontro nel tempo di un sospiro. Pochi secondi, e l’altro è fuori. Solo nella finale con Frank Lamparelli la faccenda si rivela impegnativa. Comunque vada, tra questi uomini del Braccio di Ferro resta sempre una certezza: che sia una cosa tra gentiluomini. Da iniziare e finire con una stretta di mano (quella che non combatte).

«Sui banchi di scuola l’abbiamo fatto tutti, almeno una volta. Io più d’una», dice Fulvio Menegazzo. È un maggiore dell’esercito e si riferisce a un giro di Braccio di Ferro. «Ma ci vogliono anni di allenamento e tecnica per gareggiare bene». Gli italiani sono arrivati undicesimi agli ultimi Mondiali; i prossimi sono adesso, a settembre, in Malesia.

Due flessioni con un elastico, un segno della croce, quattro colpetti per mandare sangue al muscolo: mentre gli atleti si preparano al loro turno e Virna Nedrotti, la vicepresidente della Federazione, tiene le fila dell’intera operazione dal backstage, Claudio Rizza tira le somme. «In Italia abbiamo 4mila iscritti, tra agonisti e amatori. In Russia sono 20-30 mila. Ciononostante, noi riusciamo a farci notare», spiega.

Intanto l’armwrestling parteciperà ai prossimi Giochi Mondiali, i World Games del 2017, che si terranno in Polonia e che comprendono tutti gli sport non inclusi nel programma olimpico. Varrà come anticamera dell’olimpiade?

Nimis: come si diventa uno dei 10 migliori al mondo

Gli girano assai se lo chiamano in tv per sollevare le vallette come fossero bamboline. E gli girano anche quando gli chiedono del consumo di spinaci. «Questo sport è una cosa seria, io non vado a fare siparietti». Giovanni Nimis ha 38 anni, gareggia da 20 e

ga s pa r i n i è l a n u o va stella: 22 anni, figlio

d ’a r t e , h a s e m p r e fame