UN TRULLO PER LA TESTA

Martino Ruggieri è il primo italiano a concorrere al premio più ambito dell’alta cucina. Con la benedizione di Yannick Alléno

L’eccitazione è grande. Quest’anno, per la prima volta, un italiano correrà per alla nale europea del Bocuse d’or, il concorso di cucina più famoso del mondo. Martino Ruggieri, ha superato la selezione che si è svolta in autunno ad Alba dimostrando di saper padroneggiare le tecniche dell’alta cucina. Gli ingredienti obbligatori con cui cucinare i due piatti sottoposti a giudizio erano: riso, gorgonzola dolce, vitello di razza fassona, animelle. A cui aggiungere, a corollario, solo prodotti minori di loro scelta. La richiesta: raccontate la storia del vostro paese d’origine. Nel suo percorso Martino è approdato al Pavillon Ledoyen di Parigi dove Yannick Alléno, il solo chef francese che in due anni consecutivi abbia accumulato sei stelle Michelin, per vincere al Bocuse d’or ha scommesso su questo ragazzo pugliese silenzioso ma determinato. Il giovane chef ad Alba ha presentato i sapori della sua Puglia in un cerchio di pietra lavica intorno al trullo capitozzato della cloche che, sollevata, liberava un concentrato di sentori rustici ed evocativi: peperoni, fave, chi, cipolle. Tras gurati in: cuore morbido di pasta con cime di rapa e acciughe, animelle, alghe, porcini, crosta di patate, per il vitellone. Ragù di animella, burrata, caviale, mais, polline e croccante alla salvia, per l’animella. Foglie di Puglia, diamante tiepido di carcio , per le guarnizioni.