LA MI­STI­CA DEL FUO­CO

Fran­cis Mall­mann, gu­ru del­la bra­ce all’ar­gen­ti­na. Dal­le pe­co­re al­la frut­ta, nul­la re­si­ste al suo cro­gio­la­re. Ha aper­to a Aix-en-pro­ven­ce. E se la suo­na LI­VEL­LO MAS­SI­MO IL ME­NÙ GOUR­MET PER FI­DO

GQ (Italy) - - Taste - Te­sto di FIAM­MET­TA FAD­DA L’OSTERIA

Nel­la pam­pa ar­gen­ti­na gli asa­dor ab­bon­da­no. Ma di spe­cia­li­sti del­la gri­glia di fa­ma in­ter­na­zio­na­le al mon­do non ne esi­sto­no più di un pa­io. E di mae­stri as­so­lu­ti di bar­be­cue sel­vag­gio in sti­le Pa­ta­go­nia, c’è so­lo lui, Fran­cis Mall­mann.

Pe­co­re in­te­re e quar­ti di bue im­pa­la­ti in­tor­no al­le bra­ci su spiag­ge sel­vag­ge; ca­pe­san­te dei ma­ri fred­di al­li­nea­te su gri­glie enor­mi; tu­be­ri e frut­ta ap­pe­si a di­ver­se al­tez­ze per cro­gio­lar­si su una strut­tu­ra ro­tan­te di sua in­ven­zio­ne. E, al cen­tro del­lo spet­ta­co­lo, lui in ba­sco blu. Co­sì ca­ri­sma­ti­co che nel­la sua re­si­den­za a La Isla in Pa­ta­go­nia do­ve tie­ne le­zio­ni, i po­chi pri­vi­le­gia­ti am­mes­si so­no fe­li­ci di sta­re ore nel ven­to a cen­to chi­lo­me­tri in­tor­no ai cioc­chi per «ca­pi­re la mi­sti­ca del fuo­co». Na­tu­ral­men­te per in­ter­pre­ta­re cer­ti ruo­li ci vuo­le le phy­si­que du rô­le. Fi­si­co e men­ta­le. Sei fi­gli da quat­tro mo­gli più una re­cen­te quin­ta, sei ri­sto­ran­ti spar­si in Ar­gen­ti­na, un re­lais in Uru­guay, il Fae­na di Mia­mi. Mol­te vi­te, tra cui quel­la tra­scor­sa in Fran­cia, da se­di­cen­ne fug­gi­to dal­la na­tia Acas­su­so, Bue­nos Ai­res, da Alain Chapel a Mion­nay, uno dei crea­to­ri del­la nou­vel­le cui­si­ne. Poi, da ge­nio, ha tra­sfe­ri­to il gio­co ona­ni­sti­co del­le pre­sen­ta­zio­ni con le pin­zet­te a quel­lo or­gia­sti­co del fa­lò. Ades­so ha com­ple­ta­to il cer­chio ap­pro­dan­do a Vil­la La Co­ste, un re­lais di 28 sui­te tra i vi­gne­ti di Aix-en-pro­ven­ce. Al grill, i suoi gipsy chefs cu­ci­na­no en­tre­cô­te af­fu­mi­ca­te, co­sti­ne d’agnel­lo con chi­mi­chur­ri, pa­ta­te al­la bra­ce. Quan­do com­pa­re lui, se è nel mood giu­sto, si esi­bi­sce al­la chi­tar­ra.

La car­ne fa ma­le. Me­glio quel­la bian­ca del­la ros­sa. Nel ca­so, so­lo una vol­ta al­la set­ti­ma­na. Il qua­ran­ten­ne Pao­lo Dal­la Mo­ra, im­pren­di­to­re con un pas­sa­to da ma­na­ger in mul­ti­na­zio­na­li, è pron­to a far ri­cre­de­re tut­ti quel­li che la pen­sa­no co­sì con un sem­pli­ce in­vi­to. A pran­zo o a ce­na da Cam­pa­mac, a Bar­ba­re­sco, nel cuo­re del­le Lan­ghe, do­ve la car­ne è il fio­re all’oc­chiel­lo dell’osteria. «È da sem­pre una mia pas­sio­ne, per que­sto vo­glio che sia la mi­glio­re; va­do a cer­car­la in Pie­mon­te e in Nord Eu­ro­pa», spie­ga Dal­la Mo­ra che con Mau­ri­lio Ga­ro­la (già chef del ri­sto­ran­te stel­la­to La Ciau del Tor­na­ven­to) scom­met­te sul­la qua­li­tà del­la ma­te­ria pri­ma. «Fas­so­na pie­mon­te­se, vac­che spa­gno­le, An­gus, ani­ma­li ac­co­mu­na­ti da una ca­rat­te­ri­sti­ca: tut­ti al­le­va­ti al pa­sco­lo». Dal­la bel­lis­si­ma cu­ci­na a vi­sta esco­no an­che ta­ja­rin, ba­gna cau­da, agno­lot­ti al plin. E an­co­ra, pa­ne e pa­sta fre­schi, for­mag­gi, sal­se, con­ser­ve. Qui tut­to è in ven­di­ta. Dal bic­chie­re in cui si be­ve agli og­get­ti d’ar­te e di de­si­gn espo­sti in gi­ro. «Vo­glio che la gen­te si sen­ta a ca­sa pro­pria, an­che senza to­va­glie a qua­dret­ti». (Lau­ra Pa­cel­li) Sca­to­let­te ad­dio. L’ami­co a quat­tro zam­pe ades­so man­gia gour­met: sei me­nù di­ver­si di car­ne o pe­sce ab­bi­na­ti a ver­du­re, ri­so, or­zo o gra­no sa­ra­ce­no a se­con­da del­le esi­gen­ze. Sul si­to Dog’s Bi­strot si in­se­ri­sco­no tut­ti i da­ti del pro­prio ca­ne (raz­za, pe­so, ses­so, da­ta di na­sci­ta, se ste­ri­liz­za­to o me­no), si or­di­na il me­nù pre­fe­ri­to e il ci­bo, sot­to­vuo­to, ar­ri­va di­ret­ta­men­te a ca­sa. «C’è un me­nù per ogni ta­sca, il Chop­py Pork per esem­pio co­sta 5 eu­ro per due por­zio­ni al gior­no, il Fi­sh it Out 10 eu­ro», rac­con­ta Fran­ce­sco Mon­da­do­ri, idea­to­re del ser­vi­zio con Pie­tro Mu­zio. L’obiet­ti­vo? «Espor­tar­lo all’este­ro». (LA.P.)

Se ave­te de­ci­so di ve­nir­ci lo sa­pe­va­te già, ma ades­so do­ve­te fir­ma­re. Per es­se­re ac­cet­ta­ti vi im­pe­gna­te a: non usa­re il cel­lu­la­re, non cir­co­la­re con ipad e por­ta­ti­li, per la (scon­si­glia­ta) te­le­vi­sio­ne in ca­me­ra vi ver­rà ad­de­bi­ta­to un co­sto gior­na­lie­ro ed è ob­bli­ga­to­rio l’uso del­le cuf­fie, per non tur­ba­re la quie­te de­gli al­tri ospi­ti. Al­le un­di­ci di se­ra ven­go­no chiu­si i can­cel­li. So­no le re­go­le in vi­go­re al­la Bu­chin­ger Wi­lhel­mi Cli­nic a Über­lin­gen am Bo­den­see, sul­la ri­va te­de­sca del la­go di Co­stan­za, do­ve si pra­ti­ca il di­giu­no.

Die­ci gior­ni il pe­rio­do mi­ni­mo, due set­ti­ma­ne il con­si­glia­to, tre l’idea­le. Da fi­ne Ot­to­cen­to a og­gi, l’asten­sio­ne te­ra­peu­ti­ca dal ci­bo, idea­ta dal dottor Ot­to Bu­chin­ger, ha vi­sto un flus­so con­ti­nuo di ce­le­bri­tà, cu­rio­si, en­tu­sia­sti, an­sio­si di spe­ri­men­ta­re un me­to­do che pro­met­te di gua­ri­re ma­lat­tie del cor­po e del­lo spi­ri­to ri­sco­pren­do la na­tu­ra­le pro­pen­sio­ne dell’or­ga­ni­smo al di­giu­no che dor­me nei no­stri geni.

«È un’espe­rien­za a cui av­vi­ci­nar­si con re­ve­ren­za, per li­be­ra­re nuo­ve ener­gie, eli­mi­na­re inu­ti­li ri­ser­ve di gras­so, ac­ce­de­re a una nuo­va chia­rez­za men­ta­le e a una rin­no­va­ta ef­fi­cien­za fi­si­ca», spie­ga­no i suc­ces­so­ri del dottor Ot­to. Nel lus­suo­so ri­ti­ro, tra giar­di­ni con vi­sta sul la­go, una schie­ra di su­per spe­cia­li­sti si oc­cu­pa di ogni an­go­lo del cor­po e ri­svol­to dell’ani­ma. Si può sce­glie­re tra: 19 di­ver­se pra­ti­che di fi­sio­te­ra­pia; 13 ti­pi di mas­sag­gio in sti­le eu­ro­peo e 7 di sti­le asia­ti­co; 11 va­rie­tà di idro­te­ra­pia; le­zio­ni col­let­ti­ve o in­di­vi­dua­li di yo­ga, fel­den­krais, zum­ba, gin­na­sti­ca in ac­qua, at­trez­zi, ri­sve­glio mu­sco­la­re. Per­ché, per i mi­glio­ri ri­sul­ta­ti, il di­giu­no esi­ge mo­vi­men­to. An­che stre­nuo. Di­fat­ti ogni po­me­rig­gio al­le 14 so­no pre­vi­ste due ore di pas­seg­gia­ta nel­la fo­re­sta. Al ri­tor­no, ti­sa­na e con­trol­lo del pe­so, del­la pres­sio­ne e dell’umo­re. In ogni istan­te: mol­ti bic­chie­ri d’ac­qua mi­ne­ra­le (di ri­go­re tre li­tri al gior­no). Poi sau­na e at­ti­vi­tà va­rie fi­no al pri­mo mo­men­to clou del­la gior­na­ta: il non-pran­zo, cioè una cio­to­la di bro­do ve­ge­ta­le se­gui­ta da una ti­sa­na. Do­po, si ri­po­sa per un’ora con una bor­sa d’ac­qua cal­da sul fe­ga­to per aiu­ta­re la di­ge­stio­ne. Ades­so, al­tro sport e/o buo­ne letture, me­di­ta­zio­ne si­len­zio­sa, work­shop crea­ti­vi, pas­seg­gia­ta a bor­do la­go, go­du­rio­sa ti­sa­na po­me­ri­dia­na. In­fi­ne, non-ce­na, os­sia bro­do di al­tro ve­ge­ta­le, chiac­chie­ran­do con gli al­tri for­tu­na­ti com­pa­gni di non-me­ren­da.

Ep­pu­re. Ep­pu­re fun­zio­na, e la co­sa straor­di­na­ria è che non avre­te fa­me. Co­me è pos­si­bi­le? «Per­ché gli or­ga­ni in­ter­ni non la­vo­ra­no più e, fi­nal­men­te, ri­po­sa­no esta­ti­ci ac­cu­mu­lan­do ener­gie», di­ce la fi­lo­so­fia del­la ca­sa. In fon­do, nien­te di nuo­vo: ere­mi­ti e ana­co­re­ti lo han­no sem­pre fat­to rag­giun­gen­do vet­te di esta­si. Senza co­sti, per di più.

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