Mi­ra­co­lo a Mi­la­no

Trat­ta i suoi cuo­chi, la­va­piat­ti, ca­me­rie­ri co­me fos­se­ro di­sce­po­li di una re­li­gio­ne. Che, da 15 an­ni, cre­sce ogni gior­no, al pa­ri del­la sua al­ta cu­ci­na. Ha eret­to il suo tem­pio non in cen­tro cit­tà ma in una pic­co­la fra­zio­ne. Tra eti­ca e de­si­gn, DAV I D E

GQ (Italy) - - Cover Story -

C’era un cuo­co di 40 an­ni che, do­po mol­te espe­rien­ze in al­cu­ne tra le mi­glio­ri cu­ci­ne del mon­do, era cu­rio­sa­men­te rien­tra­to a Cor­na­re­do, al­la pe­ri­fe­ria di Mi­la­no, da cui pro­ve­ni­va la sua fa­mi­glia, e ave­va aper­to un ri­sto­ran­ti­no di 130 me­tri qua­dra­ti do­ve cu­ci­na­va, ser­vi­va i clien­ti, la­va­va il pa­vi­men­to. Fa­ce­va una cu­ci­na, da lui bat­tez­za­ta pop, buo­na nei sa­po­ri, pu­li­ta nei prez­zi e giu­sta nel­la ma­nie­ra di trat­ta­re chi la­vo­ra­va per lui.

Quin­di­ci an­ni do­po c’è un Da­vi­de Oldani chef pa­tron, con un ri­sto­ran­te di 800 me­tri qua­dra­ti di­se­gna­to in­sie­me a Pie­ro Lis­so­ni, in­tor­no al qua­le ruo­ta un uni­ver­so di una tren­ti­na di per­so­ne tra cuo­chi, con­su­len­ti, de­si­gner, che ha una lista d’at­te­sa di me­si. Lui è an­che am­ba­scia­to­re di mol­ti brand im­por­tan­ti, fir­ma li­nee d’ar­re­do del­la ta­vo­la, è sta­to il cuo­co del­la squa­dra ita­lia­na al­le Olim­pia­di di Rio nel 2016, ha rac­col­to una va­lan­ga di ri­co­no­sci­men­ti ed è an­che au­to­re di ot­to li­bri in cui rac­con­ta la sua per­so­na­le fi­lo­so­fia di vi­ta e del­la ta­vo­la. Co­me c’è riu­sci­to? Io ho due cas­set­ti: quel­lo dei so­gni e quel­lo del­la real­tà. Ten­go aper­to quel­lo dei so­gni, ma tut­ti i giorni pe­sco in quel­lo del­la real­tà. Lo spot pla­ne­ta­rio, già so­pran­no­mi­na­to “lo spa­ghet­to Cha­nel n.5”, in cui con Ro­ger Fe­de­rer vi pal­leg­gia­te un piat­to di pa­sta, sta­va nel cas­set­to dei so­gni? Per me Ba­ril­la è l’esem­pio di una ve­ra, gran­de fa­mi­glia ita­lia­na; Ro­ger Fe­de­rer è l’esem­pio su­pre­mo del­la cor­ret­tez­za spor­ti­va; gli spa­ghet­ti so­no il piat­to che rap­pre­sen­ta l’ita­lia nel mon­do: sem­pli­ce, so­la­re, pu­li­to.

Co­me la cu­ci­na che ho sem­pre vo­lu­to fa­re. Tut­to tor­na. Cos’è per lei la fa­mi­glia? L’in­di­spen­sa­bi­le. La mia mam­ma mi ha in­se­gna­to a non spre­ca­re nul­la; Wal­ter, mio fra­tel­lo, è an­che il mio con­su­len­te ma­na­ge­ria­le; Eve­li­na, che mi ha da­to la pic­co­la Ca­mil­la Ma­ria, va­lu­ta e ge­sti­sce le ini­zia­ti­ve ester­ne. Gri­sa­glie e abi­ti spor­ti­vi, Car­tier al pol­so, ca­pel­lo cu­ra­to, ab­bron­za­tu­ra che esal­ta l’az­zur­ro de­gli oc­chi. Lei pre­fe­ri­sce il bla­zer al­la to­que? L’abi­to pro­fes­sio­na­le è l’esten­sio­ne dell’abi­to men­ta­le. I ra­gaz­zi dell’isti­tu­to al­ber­ghie­ro sta­ta­le Ol­mo di Cor­na­re­do si pre­sen­ta­no a scuola con una di­vi­sa sco­la­sti­ca fat­ta da giac­ca e cra­vat­ta. Fer­nand Point, pi­la­stro del­la gran­de cu­ci­na, di­ce­va che la prima co­sa che guar­da­va en­tran­do in un ri­sto­ran­te era il cuo­co. Se era ma­gro scap­pa­va. Lei è al­to 1,87 e pe­sa 74 chi­li, un gior­no al­la set­ti­ma­na di­giu­na, un al­tro sta a die­ta ve­ge­ta­ria­na. Me­glio scap­pa­re? La pan­cia co­me sta­tus sym­bol è se­pol­ta da de­cen­ni. Io vo­glio che il clien­te si tro­vi be­ne, che man­gi be­ne, che si al­zi da ta­vo­la sod­di­sfat­to ma an­che pron­to ad af­fron­ta­re con di­sin­vol­tu­ra il re­sto del­la gior­na­ta o del­la not­te. È un pro­get­to to­ta­le in cui de­si­gn, eti­ca e giu­sto pro­fit­to coin­ci­do­no. Il de­si­gn è spes­so re­spon­sa­bi­le di mol­te del­le sco­mo­di­tà che si in­con­tra­no al ri­sto­ran­te. Se­dia­mo­ci: i ta­vo­li li ho vo­lu­ti al­ti 82 cen­ti­me­tri an­zi­ché i ca­no­ni­ci 75, per­ché stan­do eret­ti non si schiac­cia lo sto­ma­co e la di­ge­stio­ne è più fa­ci­le. A tut­ti gli spa­zi inu­ti­liz­za­ti del­le se­die ho da­to un com­pi­to: al brac­cio­lo ho ag­giun­to un ap­pog­gio per il to­va­glio­lo e sot­to le gam­be un ri­pia­no per met­te­re le co­se in­gom­bran­ti. Per le po­sa­te, il mio fio­re all’oc­chiel­lo è la pas­se-par­tout, cuc­chia­io, for­chet­ta e col­tel­lo, tut­to in uno. Via la li­tur­gia del ser­vi­zio, avan­ti il pia­ce­re di sta­re in­sie­me. Un cuo­co le ro­vi­na una spi­go­la da 50 eu­ro... Il mio prin­ci­pio è: non fa­re mai agli al­tri quel­lo che non vor­re­sti fos­se fat­to a te. Bi­so­gna sem­pre spie­ga­re, cor­reg­ge­re, ascol­ta­re. Ogni gior­no, all’ini­zio e al­la fi­ne del ser­vi­zio, tut­ti de­vo­no dar­si la ma­no guar­dan­do­si ne­gli oc­chi. Ogni sa­ba­to, al D’O, dal­le die­ci al­le do­di­ci, ci se­dia­mo in­tor­no a un ta­vo­lo − cuo­chi, la­va­piat­ti, ca­me­rie­ri, col­la­bo­ra­to­ri − e con­di­vi­dia­mo il vis­su­to del­la set­ti­ma­na tra­scor­sa. Ma­ster­chef tra­smet­te un al­tro mes­sag­gio. Cre­do che oc­cor­ra pren­der­si cu­ra di chi si af­fi­da a te: do­me­ni­ca e lu­ne­dì ten­go chiu­so per per­met­te­re a tut­ti di con­dur­re una vi­ta nor­ma­le. Per i ra­gaz­zi del­la scuola dell’ol­mo ab­bia­mo crea­to de­gli ap­pun­ta­men­ti in cui gran­di spor­ti­vi e gran­di cuo­chi ver­ran­no a riem­pi­re le lo­ro te­ste di so­gni e di co­se con­cre­te. Che cos’ha da in­se­gna­re lo sport al­la cu­ci­na? Pri­mo, che sen­za squa­dra non si vin­ce. E la squa­dra non si for­ma con gli ur­li ma con il ri­spet­to e il con­fron­to. Se­con­do, che la for­ma fi­si­ca è il pas­sa­por­to per la­vo­ra­re be­ne. Ter­zo, che lo sport è mul­ti­ta­sking: puoi pas­sa­re dall’uno all’al­tro in ba­se a quel­lo che ti COL­PO DA MAE­STRO La rac­chet­ta da ten­nis di Da­vi­de Oldani è una Wil­son Pro- staff RF 97. La stes­sa di Ro­ger Fe­de­rer ( che ha ri­di­se­gna­to la va­rian­te Au­to­gra­ph) ser­ve. Da ra­gaz­zo gio­ca­vo al pal­lo­ne per l’adre­na­li­na, ades­so gio­co a ten­nis per con­cen­trar­mi e va­do in bi­ci­clet­ta per me­di­ta­re. Tec­ni­ca, pro­dot­to, crea­ti­vi­tà, giu­sto pro­fit­to. Li met­ta in or­di­ne d’im­por­tan­za. Pri­mo, il pro­dot­to. Sta­gio­na­le per­ché è più buo­no e co­sta me­no. Se­con­do, la tec­ni­ca, per­ché sen­za non esi­ste­reb­be cu­ci­na. Il ter­zo pun­to non mi in­te­res­sa: io so­no un cuo­co ar­ti­gia­no. Per il quar­to ho co­nia­to una fra­se: «Un’idea, per es­se­re de­fi­ni­ta ta­le, de­ve es­se­re com­pra­ta». Al­tri­men­ti è so­lo nar­ci­si­smo. E il ri­sto­ran­te chiu­de. Esi­ste l’en­fant pro­di­ge in cu­ci­na? Esi­ste nel­lo sport. Lio­nel Mes­si a quat­tro an­ni pal­leg­gia­va le aran­ce coi pie­di­ni. In cu­ci­na, in­ve­ce, il ta­len­to pro­ce­de a tap­pe. Dai 20 ai 30 an­ni, as­sor­bi; dai 30 ai 40 co­min­ci ad ave­re qual­che idea tua; dai 40 ai 50 sei una spu­gna sa­tu­ra che può la­sciar ca­de­re goc­ce di espe­rien­za su al­tre spu­gne pron­te ad as­sor­bi­re. Si chia­ma tra­smis­sio­ne del sa­pe­re. Sen­za non esi­ste­reb­be­ro gran­di cuo­chi. Gual­tie­ro Mar­che­si di­ce­va che il gran­de cuo­co de­ve ave­re il «pa­la­to as­so­lu­to», cioè per­ce­pi­re le sfu­ma­tu­re. Pe­rò è ra­ro che i clien­ti sia­no al­tret­tan­to at­trez­za­ti. Ho mes­so a pun­to il “me­to­do Oldani”, un si­ste­ma di va­lu­ta­zio­ne fa­ci­le per tut­ti che par­te dai quat­tro sa­po­ri per­ce­pi­ti dal­la lin­gua: il dolce, l’aci­do, il sa­la­to, l’ama­ro. Ogni mio piat­to li con­tie­ne in equi­li­brio ar­mo­ni­co in ogni boc­co­ne. C’è un nuo­vo pro­get­to da estrar­re dal cas­set­to dei so­gni? Sì, e po­treb­be in­ti­to­lar­si “cu­rio­si­tà nel­la sem­pli­ci­tà”. Co­min­cian­do dal pa­ne, il ci­bo che mi emo­zio­na di più. Lo vo­glio buo­no, gu­sto­so, mul­ti-uti­liz­za­bi­le. Sa­rà la vol­ta buo­na per ap­pro­da­re a Mi­la­no?

For­se. E dal cas­set­to del­la real­tà? La cu­ci­na in sa­la. Con i car­rel­li per le pre­pa­ra­zio­ni al ta­vo­lo, per gli in­fu­si, per il ser­vi­zio dei vi­ni. E un nuo­vo li­bro, in usci­ta que­st’an­no, de­di­ca­to al mon­do fem­mi­ni­le do­ve mi con­fron­to con don­ne di gran­dis­si­mo ca­rat­te­re. Co­me nien­te le ar­ri­va la pro­po­sta di fa­re il giu­di­ce nel pros­si­mo Ma­ster­chef. Ri­fiu­ta o ac­cet­ta? Mio padre mi di­ce­va sem­pre: «Tu ascol­ta».

«Ogni sa­ba­to ci se­dia­mo in­tor­no a un ta­vo­lo − cuo­chi, la­va­piat­ti, ca­me­rie­ri, col­la­bo­ra­to­ri − per il vis­su­to del­la set­ti­ma­na. Do­me­ni­ca e lu­ne­dì ten­go chiu­so per per­met­te­re a tut­ti di con­dur­re una vi­ta nor­ma­le»

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