IL LO­TO QUO­TI­DIA­NO

Jeong Kwan pre­pa­ra al tem­pio bud­di­sta di Bae­ky­saa piat­ti ve­ga­ni crea­ti «per schia­ri­re la men­te». E gli chef stel­la­ti van­no in pel­le­gri­nag­gio

GQ (Italy) - - Taste - Te­sto di MI­CHE­LE FOSSI

Se­con­do Jeff Gor­di­nier, au­to­re­vo­le cri­ti­co ga­stro­no­mi­co del New York Ti­mes, i raf­fi­na­ti piat­ti ve­ge­ta­ria­ni del­la mo­na­ca chef co­rea­na Jeong Kwan, ca­po­la­vo­ri di pa­zien­za cer­to­si­na, sem­pli­ci­tà e sen­so del bel­lo ot­te­nu­ti a par­ti­re da in­gre­dien­ti da lei stes­sa col­ti­va­ti, in per­fet­to sti­le “farm-to­ta­ble”, non sfi­gu­re­reb­be­ro sul­le ta­vo­le del nuo­vo No­ma di Co­pe­n­ha­gen o del Sai­son di San Fran­ci­sco. A go­de­re del ra­ro con­nu­bio di de­li­ca­tez­za e po­ten­za este­ti­ca del­le sue crea­zio­ni − da­gli in­vol­ti­ni al gin­seng fre­sco con giug­gio­le, ce­trio­li e ca­sta­gne al suo ce­le­bre tè al fio­re di lo­to − non so­no tut­ta­via i da­na­ro­si av­ven­to­ri di un ri­sto­ran­te stel­la­to, ben­sì le mo­na­che e i vi­si­ta­to­ri del tem­pio bud­di­sta di Bae­kya­sa, a su­do­ve­st di Seoul, do­ve la cuo­ca se­gue la pra­ti­ca Zen da quan­do ave­va di­cias­set­te an­ni.

«Il ci­bo che pre­pa­ro è una ri­vi­si­ta­zio­ne del “ci­bo del tem­pio”, un in­sie­me di piat­ti di tra­di­zio­ne mo­na­sti­ca con­ce­pi­ti per schia­ri­re ed ener­giz­za­re la men­te», spie­ga Jeong Kwan nel do­cu­men­ta­rio del­la se­rie Net­flix Chef’s Ta­ble a lei de­di­ca­to e a cui de­ve un’im­prov­vi­sa no­to­rie­tà pla­ne­ta­ria. «L’at­to stes­so di cu­ci­na­re è per me in­nan­zi­tut­to una for­ma di me­di­ta­zio­ne; la con­di­vi­sio­ne dei miei piat­ti una via ver­so l’il­lu­mi­na­zio­ne».

Pa­ro­le pro­nun­cia­te con umil­tà mo­na­sti­ca ma che, al­lu­den­do al ci­bo co­me stru­men­to di be­nes­se­re spi­ri­tua­le prima an­co­ra

che sen­so­ria­le, met­to­no in di­scus­sio­ne le se­co­la­ri con­ce­zio­ni oc­ci­den­ta­li le­ga­te all’at­to di man­gia­re, la­scian­do­ci col dub­bio di aver­ne vis­su­to fi­no­ra, per­si­no al­la ta­vo­la dei gran­di chef, un’espe­rien­za ri­dut­ti­va. La di­ce lun­ga a tal ri­guar­do il fat­to che per­si­no un re del­la ga­stro­no­mia in­ter­na­zio­na­le co­me Éric Ri­pert, chef del tri­stel­la­to Le Ber­nar­din di New York, si sia re­ca­to in pel­le­gri­nag­gio al suo tem­pio per ap­pren­de­re da lei i se­gre­ti del ci­bo che il­lu­mi­na la men­te.

Lei in­tan­to, che pu­re avreb­be più di un mo­ti­vo per mon­tar­si la te­sta, sem­bra ma­gi­ca­men­te im­mu­ne da ogni ten­ta­zio­ne dell’ego. «Con­ti­nuo a ve­der­mi co­me una sem­pli­ce mo­na­ca, non una chef. È la na­tu­ra, con i suoi len­ti tem­pi di cre­sci­ta e fer­men­ta­zio­ne del­le ver­du­re, la prin­ci­pa­le ar­te­fi­ce dei sa­po­ri dei miei piat­ti. E poi non so­no mai da so­la a cu­ci­na­re: ogni vol­ta che pre­pa­ro il ci­bo del tem­pio, mia ma­dre, mia non­na e i miei an­te­na­ti so­no con me, e ri­vi­vo­no in ogni mio ge­sto». Che agli uo­mi­ni di chie­sa piac­cia be­re be­ne non è un mi­ste­ro del­la fe­de. Ma che sia­no an­che bra­vi a pro­dur­re bot­ti­glie di pre­gio non è co­sì no­to. Non so­lo li­quo­ri al­le er­be e ac­qua­vi­ti al­la frut­ta, ma an­che una tra le be­van­de più ap­prez­za­te e con­su­ma­te al mon­do: la bir­ra. Non quel­la al­la spi­na né quel­la do­ve si ag­giun­ge la fet­ta di li­mo­ne (per l’amor di Dio!) ma quel­la im­bot­ti­glia­ta dai mo­na­ci trap­pi­sti. Al mon­do la pro­du­co­no in do­di­ci, i so­li che pos­so­no fre­giar­si del­la de­no­mi­na­zio­ne di ga­ran­zia ATP (Au­then­tic Trap­pi­st Pro­duct) con tan­to di bol­li­no esa­go­na­le ap­pli­ca­to sul­la bot­ti­glia. Non è co­sì sem­pli­ce ot­te­ner­lo: c’è un di­sci­pli­na­re da ri­spet­ta­re che, co­me è fa­ci­le in­tui­re, non ri­guar­da so­lo in­gre­dien­ti e tec­ni­che. La bir­ra dev’es­se­re pro­dot­ta all’in­ter­no di un’ab­ba­zia e la la­vo­ra­zio­ne de­ve svol­ger­si in­te­ra­men­te sot­to il di­ret­to con­trol­lo dei mo­na­ci, che in­ve­sti­ran­no i ri­ca­vi per il lo­ro so­sten­ta­men­to e per la ma­nu­ten­zio­ne de­gli edi­fi­ci. Ciò che ri­ma­ne lo de­sti­ne­ran­no a fi­na­li­tà so­cia­li e ca­ri­ta­te­vo­li. I pri­mi ma­stri bir­rai trap­pi­sti ri­sal­go­no al Me­dioe­vo e na­sco­no in Bel­gio. Si pro­du­co­no an­co­ra qui le bir­re più fa­mo­se, (Chi­may, Or­val, West­mal­le). Ma an­che gli Sta­ti Uni­ti e l’ita­lia so­no riu­sci­te a en­tra­re nel­la top 12. La Spen­cer Brewe­ry dell’ab­ba­zia St. Jo­se­ph di Spen­cer (Mas­sa­chu­setts) è il pri­mo pro­dut­to­re al mon­do di bir­ra trap­pi­sta IPA (In­dia Pa­le Ale). Men­tre a Roma, sul­la Lau­ren­ti­na, nell’ab­ba­zia Tre Fon­ta­ne i mo­na­ci ci­ster­cen­si im­bot­ti­glia­no, dal 2015 con mar­chio ATP, una bir­ra all’eu­ca­lip­to. Per in­for­ma­zio­ni: gsdi­stri­bu­zio­nei­ta­lia.

«La prima le­zio­ne che ho im­pa­ra­to è trar­re il mas­si­mo da ogni in­gre­dien­te e non but­ta­re via nien­te che si pos­sa man­gia­re». È par­ti­to da qui Mas­si­mo Bot­tu­ra, chef pa­tron dell’oste­ria Fran­ce­sca­na di Mo­de­na, tre stel­le Mi­che­lin, da tre an­ni sul po­dio olim­pio­ni­co del fa­mo­so World’s 50 Be­st Re­stau­ran­ts, per rea­liz­za­re il Re­fet­to­rio Am­bro­sia­no di Gre­co, un pro­get­to da lui idea­to as­sie­me al­la dio­ce­si di Mi­la­no du­ran­te l’ex­po del 2015.

Un pro­get­to in cui per me­si si so­no al­ter­na­ti ol­tre 50 tra i mi­glio­ri chef del mon­do chia­ma­ti a cu­ci­na­re per al­cu­ne cen­ti­na­ia di per­so­ne con quel­lo che i vo­lon­ta­ri rac­co­glie­va­no dai su­per­mer­ca­ti, dai mer­ca­ti o dai pa­di­glio­ni dell’ex­po. Quel­le 150 ri­cet­te so­no og­gi rac­col­te nel vo­lu­me Il pa­ne è oro - In­gre­dien­ti or­di­na­ri per piat­ti straor­di­na­ri, fir­ma­te, tra gli al­tri da Je­re­my Char­les ( nel­la fo­to) del Ray­monds a Saint John’s, in Ca­na­da. «Una ri­cet­ta è co­me la so­lu­zio­ne di un pro­ble­ma (…). Po­treb­be es­se­re la co­sa più ri­vo­lu­zio­na­ria che fa­te ogni gior­no». (Lau­ra Pa­cel­li)

Sa­rà an­che il ci­bo più an­ti­co ma il pa­ne non è mai sta­to di ten­den­za co­me og­gi. Sia sul­la ta­vo­la di ca­sa sia su quel­la dei ri­sto­ran­ti stel­la­ti pro­po­sto co­me ve­ra e pro­pria por­ta­ta a sé. Lau­ra Laz­za­ro­ni ha rac­col­to sto­rie straor­di­na­rie di uo­mi­ni e don­ne (agro­no­mi, mu­gnai, for­nai e chef) che fan­no del pa­ne la lo­ro ri­cer­ca e la lo­ro pas­sio­ne. La stes­sa che lei ci ha mes­so in que­sto li­bro do­po es­ser­si ci­men­ta­ta in prima per­so­na: «Tra una sto­ria e l’al­tra spie­go an­che co­me fac­cio il pa­ne con fa­ri­ne di an­ti­che va­rie­tà di gra­no. Non è fa­ci­le ma as­si­cu­ro che tut­ti ca­pi­ran­no per­ché lo scri­vo con la “p” ma­iu­sco­la». (LA.P.)

Newspapers in Italian

Newspapers from Italy

© PressReader. All rights reserved.