LA REGINA DEI MARI

Da secoli si tramanda che le ostriche sia meglio mangiarle nei mesi contenenti la “r” (gennaio, “janvier”, compreso), perché nei mesi di produzione (da maggio ad agosto) sono lattiginose e meno buone. «Il periodo migliore va dal 3° al 6° giorno dalla fuoriuscita dell’acqua, altrimenti sono troppo saline», spiega Maurizio Manno, presidente del Gruppo Manno, nel mondo ittico da 4 generazioni, nonché fondatore dei ristoranti Vivo che, a Milano, organizza anche corsi di degustazione dedicati al pregiato mollusco. L’importante è che una volta aperta ci sia l’acqua: «Poi bisogna odorarla, lasciarla sulla lingua 2-3 secondi e ingerirla». Dal punto di vista gastronomico «le migliori sono quelle piatte, perché dall’aroma più morbido rispetto a quelle concave o allungate, più salmastre benché più carnose». La Francia detiene il primato di produzione, anche dell’ostrica rosa de Tarbouriech. Prezzo? Circa 50 euro al chilo. _ (LA.P.)

Il mare che vanta le migliori ostriche è l’atlantico dell’area francese, ma si coltivano anche in altre parti del mondo come la Creuse giapponese (1). Francesi, le bretoni con polpa gialla ed esterno nero (2), la Belon, piatta e tonda (3); la pregiata ostrica rosa (4); la più comune concava e allungata d’arcachon (5); la Pousse en Claire della regione Marennes-oléron (6)