L’EQUILIBRIO PERFETTO
Tutte le regole ferree della cucina tradizionale giapponese “kaiseki”: dagli ingredienti all’impiattamento
C’è una parola che, in giapponese, racchiude tutto ciò che ruota intorno al cibo ed è “washoku”. Con questo termine, infatti, ci si riferisce alla cucina tradizionale locale, ma anche agli aspetti che riguardano la cultura culinaria, i rituali, l’etichetta e l’organizzazione dell’ambiente conviviale in cui si consumano i pasti. Washoku è dunque un universo capace di raccontare ben oltre i singoli prodotti o di come questi possano essere cucinati. Il mondo che racchiude questa parola testimonia infatti la riconoscenza del popolo giapponese verso la natura e le sue svariate forme che si rispecchia nella valorizzazione dei doni della terra e del loro gusto naturale. Ma anche nell’armonia che si crea tra i cibi e i recipienti utilizzati per portarli in tavola che siano essi di lacca, bambù, legno o ceramica. La cucina tradizionale giapponese multiportata, “kaiseki”, si basa infatti sulla teoria dello Yin-yang e dei cinque elementi e segue delle regole molto rigide e precise. Occorre che in ogni pasto ci siano sempre cinque sapori (dolce, acido, piccante, amaro, salato), cinque colori (rosso, verde, giallo, nero, bianco) e altrettanti metodi di cottura (alla brace, bollitura, frittura, cottura al vapore, crudo). Ovviamente nella degusta- zione devono essere coinvolti i cinque sensi: ecco perché si dice che un piatto di cucina giapponese possa essere considerato completo solo quando il gusto, il colore e il metodo di cottura convivono armonicamente senza che ci siano prevaricazioni. Ne è convinto anche Hiroto Akama, uno degli ambasciatori della cucina giapponese nel mondo che durante il suo intervento a Terra Madre Salone del Gusto ha ricordato come: «La cucina kaiseki sia forse la cucina giapponese più raffinata, ma anche quella che deve sottostare alle regole più ferree». Sviluppatasi a partire dalla cerimonia del tè, la cucina kaiseki è senza dubbio conviviale e non può svolgersi senza essere accompagnata dal sake, la bevanda alcolica giapponese che deriva dalla fermentazione del riso. «Una delle sue caratteristiche è che i cibi vengano portati in tavola nell’ordine in cui sono cucinati in un numero di assaggi che non è mai inferiore a
quindici», spiega Tadayuki Kawamura, chef del Matsushima Ichinobo Ryokan. «Oltre a verdure, spesso fermentate, ci sono sempre il pesce (crudo o cotto), la carne Wagyu (dal nome del manzo giapponese), il tofu, la soba o l’hatto e i mochi: ogni pasto però si conclude rigorosamente con il riso e una zuppa». Il riso in Giappone è talmente amato da credere che in ogni chicco risieda una divinità: la varietà Japonica, che è caratterizzata dalla collosità, è quella coltivata sull’isola e ha il pregio di essere buona anche da fredda. Il riso infatti, oltre a essere utilizzato come complemento al pasto servito con la salsa di soia, è ingrediente per gli onigiri, polpettine di riso freddo, base per il sushi se condito con l’aceto ed elemento fondamentale per i mochi, i caratteristici dolci di riso. «Il brodo giapponese per eccellenza è invece il “dashi” che deve il segreto della sua bontà alla temperatura di bollitura (mai oltre gli 80°) e agli ingredienti che lo compongono: le alghe kombu, i funghi shiitake essiccati e il katsuobushi, ossia le scaglie di tonno sfilettato e lentamente disidratato», continua Kawamura. La cucina kaiseki vuole poi trasmettere lo spirito delle stagioni: per questo si utilizzano solo gli ingredienti di quella determinata stagione. Fondamentale è poi l’impiattamento in cui devono coesistere simmetria e asimmetria, in una disposizione delle pietanze che, per forme e colori, deve bilanciarsi perfettamente. Uno dei luoghi migliori dove gustare l’autentica cucina kaiseki è all’interno dei “ryokan”, gli alberghi giapponesi spesso dotati di “onsen”, le terme. La regione di Tohoku è particolarmente famosa per queste strutture, ma è nel piccolo villaggio di Ginzan Onsen che ci si può immergere nelle atmosfere migliori, indossando lo “yukata” di cotone per andare nei bagni termali e per cenare con le piccole portate kaiseki.