CHE “ME­RA­VI­GLIA” IL PA­NE ALL’AC­QUA DI MA­RE

Viag­gio in Nor­ve­gia per sve­la­re i se­gre­ti di Un­der (e din­tor­ni). Esem­pio di ri­sto-in­ge­gne­ria sot­to­ma­ri­na co­sta­to 7,5 mi­lio­ni di eu­ro

GQ (Italy) - - SUN EXPERIENCE - Te­sto di RAF­FAE­LE PA­NIZ­ZA Fo­to AL­BER­TO BERNASCONI

L e la­me sca­glia­te dal so­le rim­bal­za­no sul ce­men­to ar­ma­to e il­lu­mi­na­no il fon­da­le. A que­sta pro­fon­di­tà è co­me sta­re in un ac­qua­rio, ma al con­tra­rio: gli uma­ni, pro­tet­ti da una fi­ne­stra in acri­li­co, so­no l’og­get­to eso­ti­co che i pe­sci os­ser­va­no. «Qui sot­to, in pri­ma­ve­ra, ri­co­min­cia la vi­ta: i rag­gi nu­tro­no il fi­to­planc­ton, che pro­du­ce lo zuc­che­ro uti­liz­za­to da tut­ti gli es­se­ri vi­ven­ti. Tra po­che set­ti­ma­ne, que­ste al­ghe qua­si in­vi­si­bi­li sa­ran­no al­te mez­zo me­tro».

Il bio­lo­go ma­ri­no Trond Ra­foss non sta par­lan­do pro­tet­to da una ma­sche­ra da pa­lom­ba­ro. E tan­to­me­no de­scri­ve la fo­to­sin­te­si del ma­re di Lin­de­snes da una sta­zio­ne ocea­no­gra­fi­ca. È se­du­to nel­la sa­la di Un­der, il pri­mo ri­sto­ran­te sottomarin­o d’eu­ro­pa, inau­gu­ra­to lo scor­so 3 apri­le in que­sta ba­ia del­la Nor­ve­gia me­ri­dio­na­le. GQ ci è en­tra­to con i pri­mi in­vi­ta­ti,

in una mat­ti­na di me­tà mar­zo, gi­ro­va­gan­do di buon’ora all’ester­no di que­sto pa­ral­le­le­pi­pe­do di tren­ta­quat­tro me­tri tuf­fa­to nel ma­re, tre sul li­vel­lo del­la spiag­gia e cin­que sot­to la su­per­fi­cie dell’atlan­ti­co, per un to­ta­le di ven­ti gra­di d’in­cli­na­zio­ne. «So­no il pa­dro­ne, pre­go, scen­de­te con me…», di­ce Stig Ubo­stad, l’im­pren­di­to­re qua­ran­ten­ne che in­sie­me al fra­tel­lo Gau­te ha in­ve­sti­to set­te mi­lio­ni e mez­zo di eu­ro per que­sta im­pre­sa rea­liz­za­ta con la con­su­len­za de­gli in­ge­gne­ri che da cin­quant’an­ni co­strui­sco­no piat­ta­for­me pe­tro­li­fe­re nel Ma­re del Nord. La ve­tra­ta di 11 me­tri per 3 che si af­fac­cia sui mer­luz­zi in cer­ca di ci­bo, i tor­di fi­schiet­to dal­la pel­le blu e gli scor­fa­ni ros­si è spes­sa ven­ti­cin­que cen­ti­me­tri. I mu­ri so­no lar­ghi mez­zo me­tro e han­no un’in­ter­ca­pe­di­ne in pvc per dre­na­re l’ac­qua: è la stes­sa tec­no­lo­gia usa­ta per i tun­nel sot­to­ma­ri­ni che col­le­ga­no le iso­le nor­ve­ge­si. E il sof­fit­to che dà ver­so il cie­lo è con­ca­vo, per spez­za­re in due le on­de e smor­zar­ne l’im­pat­to se rag­giun­go­no i cin­que me­tri, in que­sto gol­fo del­la Nor­ve­gia del Sud do­ve non si è mai ab­ba­stan­za al ri­pa­ro al­lor­ché gli ele­men­ti si sca­te­na­no. «Gli sco­gli da­van­ti al­la ve­tra­ta so­no sta­ti as­si­cu­ra­ti al fon­da­le», spie­ga uno dei ca­pi­pro­get­to, «non sia mai che la bur­ra­sca li sca­gli con­tro l’oblò pa­no­ra­mi­co ter­ro­riz­zan­do i clien­ti».

Un­der, in nor­ve­ge­se, ha un dop­pio si­gni­fi­ca­to: vuol di­re “al di sot­to” ma vuol di­re an­che un’al­tra co­sa, “me­ra­vi­glia”. Stig Ubo­stad sta­va aspi­ran­do il via­le d’ac­ces­so con una pom­pa mec­ca­ni­ca, ve­sti­to trop­po be­ne per es­se­re un ad­det­to al­la net­tez­za, e con la Por­sche par­cheg­gia­ta vi­ci­no all’in­gres­so. Pri­ma di ini­zia­re i la­vo­ri, e per quat­tro an­ni di fi­la, ha piaz­za­to una te­le­ca­me­ra sot­to­ma­ri­na per stu­dia­re il com­por­ta­men­to dei pe­sci e ca­pi­re se sa­reb­be­ro sta­ti spa­ven­ta­ti dall’in­tru­so di ce­men­to e di­ser­ta­to lo spet­ta­co­lo. Al­la fi­ne è ri­sul­ta­to chia­ro: le lu­ci al led pro­iet­ta­te dal lo­ca­le at­trag­go­no quel­li pic­co­li, che a lo­ro vol­ta ri­chia­ma­no i più gros­si in un’ine­di­ta geo­gra­fia su­bac­quea che i ban­chi han­no im­pa­ra­to in fret­ta. Gli scien­zia­ti dell’in­sti­tu­te of ma­ri­ne re­sear­ch di Ber­gen ne han­no ap­pro­fit­ta­to per con­dur­re espe­ri­men­ti: ogni vol­ta che ac­cen­de­va­no una lu­ce, di­stri­bui­va­no pa­stu­ra. Lu­ce, man­gi­me, lu­ce, man­gi­me. Poi han­no ini­zia­to a mo­di­fi­ca­re il se­gna­le: lu­ce ac­ce­sa ma nien­te ci­bo, in un in­gan­no ri­pe­tu­to e ben con­ge­gna­to: «Per un po’ so­no tor­na­ti, poi han­no smes­so di ca­scar­ci», spie­ga il bio­lo­go. Per ca­pi­re l’an­ti­fo­na, gli sgom­bri han­no im­pie­ga­to in me­dia di­cias­set­te ten­ta­ti­vi, si­len­zio­si e scat­tan­ti. «Ab­bia­mo co­strui­to la strut­tu­ra su una piat­ta­for­ma qui da­van­ti, poi lo scor­so lu­glio è sta­ta spin­ta nel­la po­si­zio­ne at­tua­le e quin­di l’ab­bia­mo ina­bis­sa­ta: ve­der­la ri­schiz­za­re fuo­ri, con un boa­to di tuo­no, è sta­to spet­ta­co­la­re», rac­con­ta l’im­pren­di­to­re Gau­te Ubo­stad. «A quel pun­to, ab­bia­mo co­min­cia­to a de­co­ra­re gli in­ter­ni». Tut­ti ri­ve­sti­ti in quer­cia lo­ca­le. Co­sì co­me in quer­cia so­no i mo­bi­li, rea­liz­za­ti a ma­no dall’azien­da Ham­ran. «Le lu­ci al led in­ve­ce so­no ita­lia­ne, di iguz­zi­ni», spie­ga l’ar­chi­tet­to Kje­til Trae­dal Thor­sen del­lo stu­dio Snø­het­ta, che ha fir­ma­to Un­der e in pas­sa­to co­strui­to l’ope­ra Hou­se di Oslo. I pia­ni so­no tre: un in­gres­so, con la re­cep­tion. Poi il mez­za­ni­no col ban­co­ne bar d’ac­cia­io ne­ro e il di­va­no a

“L” nei to­ni dell’ocra e del ros­so. E in­fi­ne la di­sce­sa ver­so l’az­zur­ro, lun­go una sca­la che sem­bra di per­cor­re­re lan­cia­ti sul­lo sci­vo­lo del­la gra­vi­tà, in un vuo­to si­len­zio­so e pro­tet­to. Lo chef si chia­ma Ni­co­lai El­li­tsgaard ed è un da­ne­se con la fac­cia da ra­gaz­zi­no, che ha già tra­sfor­ma­to il fon­da­le nel suo or­to. All’al­ba in­dos­sa la sa­lo­pet­te a te­nu­ta sta­gna e va a pren­de­re gli in­gre­dien­ti per la cu­ci­na: gran­chiac­ci di sco­glio che al mer­ca­to non vuo­le nes­su­no men­tre lui li usa per le zup­pe. Poi le squat lob­sters, ara­go­ste squi­si­te che sem­bra­no ra­gni. Quin­di le pa­tel­le e le al­ghe dul­se, che de­co­ra­no i piat­ti a ba­se di guan­cia di mol­va. «L’ac­qua di ma­re, in­ve­ce, la use­rò per il pa­ne», di­ce Ni­co­lai, che ai qua­ran­ta clien­ti che ogni gior­no at­ten­de per ce­na pro­por­rà un me­nu di di­ciot­to por­ta­te a 2.200 co­ro­ne (cir­ca 220 €), più mil­le per la de­gu­sta­zio­ne vi­ni.

Con l’ar­ri­vo di Un­der, tut­ta la Nor­ve­gia me­ri­dio­na­le spe­ra di re­cu­pe­ra­re ter­re­no co­me de­sti­na­zio­ne tu­ri­sti­ca. La con­tea di Lin­de­snes, do­ve sor­ge il fa­ro più an­ti­co del Pae­se e i cam­per si ap­po­sta­no in at­te­sa del tra­mon­to, ha da po­co vin­to il pre­mio co­me pri­ma de­sti­na­zio­ne so­ste­ni­bi­le del con­ti­nen­te per l’at­ten­zio­ne spa­smo­di­ca de­di­ca­ta all’am­bien­te. Da Kri­stian­sand fi­no a Sta­van­ger il pae­sag­gio è di vol­ta in vol­ta dram­ma­ti­co e dol­ce, in un sus­se­guir­si di co­sto­ni in anor­to­si­te (la me­de­si­ma roc­cia che ri­co­pre la su­per­fi­cie lu­na­re) e spiag­ge e du­ne scal­cia­te dal ven­to, pa­ra­di­so per ki­te­sur­fer e sur­fi­sti. Lun­go i qua­ran­ta chi­lo­me­tri del­la co­sta del Ro­ga­land, più a nord, le on­de so­no bas­se e re­go­la­ri e le scuo­le di surf nu­me­ro­se. Men­tre sul­la spiag­gia di Gret­te­stø s’av­ven­tu­ra­no so­lo i più im­pa­vi­di, coi ca­val­lo­ni di quat­tro me­tri che sbat­to­no di­ret­ta­men­te sul­le roc­ce. A Li­sta e ad Hå­vik si fa trek­king tra gli ac­qui­tri­ni gial­li e blu, in un lun­go­ma­re sal­ma­stro che per­met­te la cre­sci­ta di tre­cen­to spe­cie di pian­te tra le qua­li ni­di­fi­ca­no il fal­co pel­le­gri­no, l’or­co ma­ri­no e lo svas­so col­lo­ros­so. Men­tre nell’in­ter­no si fa raf­ting, ca­noa e sa­fa­ri all’al­ce sul fiu­me di Bjel­land, do­ve uno scoz­ze­se dal pas­sa­to av­ven­tu­ro­so ha im­pian­ta­to una strut­tu­ra chia­ma­ta Ad­ven­tu­re Nor­way Ewen Mar­tin è ori­gi­na­rio dell’iso­la di Har­ris e per vent’an­ni ha ad­de­stra­to i mi­li­ta­ri bri­tan­ni­ci al­la so­prav­vi­ven­za, pri­ma di spo­sar­si con una don­na lo­ca­le e tra­sfe­rir­si qui. Al suo fian­co la­vo­ra Ryan Mar­che­se, una gui­da che ac­com­pa­gna nel­le bat­tu­te di pe­sca: «Da giu­gno ad ago­sto i fiu­mi ri­bol­lo­no di sal­mo­ni», rac­con­ta. «I più buo­ni pe­sa­no dai due ai quat­tro chi­li: ol­tre, la car­ne è trop­po gras­sa e va af­fu­mi­ca­ta», di­ce cuo­cen­do una tro­ta ap­pe­na ac­ciuf­fa­ta su un fuo­co in­ne­sca­to con l’ac­cia­ri­no. Per chi in­ve­ce cer­cas­se un’espe­rien­za da “sal­mon lord”, ugua­le a quel­la dei si­gno­rot­ti in­gle­si di ini­zio se­co­lo che ve­ni­va­no fin qui so­lo per pe­sca­re, c’è il ri­sto­ran­te e ho­tel Boen Ma­nor, una ca­sa no­bi­lia­re dell’ot­to­cen­to col fiu­me che scor­re di­ret­ta­men­te nel­la te­nu­ta. Le can­ne si pos­so­no af­fit­ta­re. E i pe­sci, mas­si­mo due al gior­no, cu­ci­na­ti di­ret­ta­men­te dal­lo chef Ro­chon To­masz. «Al­cu­ni ospi­ti fan­no co­me gli or­si, sfi­let­ta­no i sal­mo­ni e li man­gia­no cru­di sul gre­to», rac­con­ta il maî­tre Dag­finn Gal­dal. «A li­vel­lo sa­ni­ta­rio non è con­si­glia­to. Ma per qual­co­sa, nel­la vi­ta, si de­ve pur im­paz­zi­re».

Il pa­ral­le­le­pi­pe­do che emer­ge dal ma­re è il ri­sto­ran­te Un­der, pro­get­to del­lo stu­dio Snø­het­ta a Lin­de­snes, in Nor­ve­gia. A de­stra, Geor­ge Pa­pa­za­cha­ria­sche, brac­cio de­stro del­lo chef Ni­co­lai El­li­tsgaard

Il bo­sco che si at­tra­ver­sa per ar­ri­va­re all’un­der. A si­ni­stra, la zo­na bar, che oc­cu­pa il pri­mo dei pia­ni sot­to­ma­ri­ni del ri­sto­ran­te. Sot­to, Gau­te Ubo­stad, che con il fra­tel­lo Stig ha in­ve­sti­to set­te mi­lio­ni e mez­zo di eu­ro nell’im­pre­sa

Le ca­noe mes­se a di­spo­si­zio­ne da Ad­ven­tu­re Nor­way, l’agen­zia che or­ga­niz­za i tour tra le ac­que del­la re­gio­ne di Lin­de­snes, il pun­to più me­ri­dio­na­le del­la Nor­ve­gia, tra il ca­na­le na­tu­ra­le del­lo Ska­ger­rak e il Ma­re del Nord

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