IL RIVALE DEL POKÈ
Un lingotto di riso diventa l’oggetto del desiderio
Italiani tutti pazzi per il pokè. Prima c’era il sushi, ora a fare tendenza è l’insalata hawaiana con pesce crudo marinato e tagliato a cubetti in una ciotola. Una pietanza partita nel 2012 dalla West coast americana e arrivata nel Belpaese solo un paio di anni fa. Ma se è vero che le mode sono cicliche, non è detto che il sushi riconquisti il suo podio tra i cibi esotici più apprezzati. Magari in una formula diversa. Magari come “vegesushi”, senza pesce ma solo con verdure. No, non il classico sushi vegetariano, quello con il cetriolo o la fettina di zucchina imbottito di Philadelphia che impazza nei ristoranti (cinesi) All-you-can-eat. Il vegesushi è molto più sofisticato, bello da vedere. E gustoso.
L’idea è di tre giovani giapponesi, molto creativi e un po’ avventurieri: Kei Nakagawa, esperto di cucina vegetariana ma anche artista e dj, Sogen Ichizumi, graphic designer e art director dell’iniziativa, e Jun Ohkubo, sommelier multidisciplinare, dal vino alle verdure ed esperto negli abbinamenti del sushi con i diversi tipi di sakè.
Il vegesushi è in pratica un “oshi-sushi”, ossia una combinazione tra riso e verdure crude o cotte (ma c’è anche la frutta), pressate in un’apposita scatoletta rettangolare di legno, in giapponese “oshi-waku” che, «una volta capovolta, appare come un magnifico lingotto colorato», spiega Sogen, il creativo del trio. «Tutto nasce a Berlino, dove ci siamo incontrati senza conoscerci», aggiunge Kei, lo chef-dj. «A condizionarci è stata sicuramente l’abitudine locale, piuttosto diversa dalla nostra, di organizzare party nelle case private, ma anche l’apertura dei berlinesi verso i cibi innovativi e il desiderio di trasformare il sushi in un’esperienza conviviale». Da lì Kei, Sogen e Jun hanno iniziato a pensare a un’alternativa al classico sushi che loro stessi in Giappone mangiavano molto raramente. Un sushi che potesse solleticare la curiosità degli amici cambiandone le abitudini di gusto e consumo. «Il vegesushi apre un mondo nuovo non solo per i vegani», spiega Jun, il
sommelier di verdure, «ma a tutti quelli che amano sperimentare nuovi sapori, perché utilizza ingredienti come ceci, olive, cipollotti, daikon, gobo, moyashi, e riso colorato in modo naturale dalla cottura di rape, cavolo nero, asparagi». Fondamentale è il condimento: niente maionese né salsa barbecue: Kei, Sogen e Jun marinano le verdure in una salsa di soia di qualità o nell’aceto di riso, non prima di averle grigliate o scottate in padella con olio vegetale e qualche goccia di rayu, olio di soia e di mais, zenzero, foglie di guava, porro, paprika e curcuma.
Per i tre giovani creativi il riso è, quindi, solo una base, un elemento neutro sul quale creare, con fantasia, delle composizioni di vero e proprio food design. «Quando si comincia a costruire il proprio vegesushi», mette in guardia Sogen, «bisogna avere bene in mente il risultato finale e abbinare gli ingredienti con criterio». Alla faccia della ciotola di riso con pesce sparso e una manciata di ingredienti a piacere.