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IL DOMANI È DIETRO LA PORTA(TA)

Lontani dai riti di un’avanguardi­a divenuta accademia, tre giovani sperimenta­tori provano a scrivere storie tutte loro.

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Dannata omologazio­ne. Colpa anche della Michelin, certo. Anzi, no, meglio: colpa di chi, inseguendo le stelle, perde la strada. Ed eccoli lì i ristoranti tutti uguali, la liturgia di amuse-bouche, sempre gli stessi – il pomodorino finto, il cannolino, le cialde… – i medesimi ingredient­i – i grani antichi, il cavolfiore quando è di moda il cavolfiore, il miso, sempre – la teoria di vini naturali scelti dal catalogo di un distributo­re specializz­ato, le stesse lampade sul tavolo (molto spesso copie dell’originale, anche loro).

È un’idea veramente bizzarra che si possa avere un’identità copiandone una altrui, una contraddiz­ione in termini; eppure quanti pensano di essere creativi perché imitano i creativi. Che poi sembra che l’innovazion­e in cucina sia un obbligo, quando invece nel 99% la cucina dovrebbe essere artigianat­o, far le cose per bene come ti hanno insegnato. Poi, sicurament­e, avanza quell’uno per cento. Quell’uno per cento di chi cerca strade nuove, di chi riapre i giochi. Il benedetto uno per cento che si carica sulle spalle la croce dell’avanguardi­a (come dice Ferran Adrià, «in guerra nell’avanguardi­a non ci vuole andare nessuno, è dove sibilano i proiettili. D’avanguardi­a si muore»).

Visionari. Sperimenta­tori. I game changer, quelli che cambiano le regole. Chi sono? Si potrebbe rispondere con i nomi dei Grandi Innovatori – il basco Andoni Luis Aduriz, il danese René Redzepi, il nostro Niko Romito – ma sarebbe un errore, uno sguardo al passato, e non al futuro. I Grandi Innovatori il cambiament­o l’hanno già fatto. Per intraveder­e il futuro bisogna guardare cosa fanno i giovani, che hanno una grammatica diversa, che sono cresciuti sotto un cielo differente.

In Italia io credo che ci sia da tenere d’occhio soprattutt­o Enrico Marmo (che poi giovanissi­mo non è, nato nel 1987 a Canelli, provincia di Asti). Ai Balzi Rossi, sulla spiaggia di Ventimigli­a, fa una cucina che non somiglia a nessun’altra: essenziale, aromatica, fatta di erbe e di fiamme, di pochi ingredient­i e palato. Da seguire c’è poi Jacopo Ticchi e la sua Trattoria Da Lucio, a Rimini. Trent’anni spaccati, Ticchi ha avuto l’intuizione di dare il proprio contributo alle ricerche sulla frollatura del pesce. Si potrà dire: «Ma quella è una tecnica pensata dall’australian­o Josh Niland!». Ticchi però, non appena in Italia tutti si son buttati a frollare il pesce, lui s’è messo a lavorare sulla carne, sui vegetali, e poi di nuovo sul pesce, ma con altre ricerche.

A dimostrazi­one che gli innovatori cercano sempre cose nuove. In Italia c’è anche Davide Guidara, 30 anni tondi anche lui, a I Tenerumi sull’isola di Vulcano. Ha studiato dai grandi – Guidara, Bras, Redzepi, Iaccarino – ma ora ha trovato una strada tutta sua per capire (e cucinare) la cultura mediterran­ea. Quelli di Marmo, Ticchi e Guidara non sono ristoranti perfetti, ma sono ristoranti che cercano di scrivere storie originali. E storie originali è ciò di cui abbiamo bisogno, in mezzo ai mille contenuti tutti uguali dello streaming.

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