Margini ridotti all’osso

Per Bauli tengono i prodotti da forno

Un mercato che combatte la crisi dei consumi a colpi di sconti e prezzi sottocosto. Una pressione fortissima sui margini delle aziende produttrici di prodotti da ricorrenza, tant’è che da anni si è innescato un processo di selezione naturale. Oggi i grandi operatori sono soltanto cinque: tre venete - Bauli (che ha appena rilevato la piemontese Bistefani), Paluani e Melegatti – e due piemontesi – Balocco e Maina.

«Le vendite di colombe sono in lieve crescita – osserva Alber- to Bauli, presidente del gruppo veronese – Ovviamente si tratta del sell in, per il sell out lo scopriremo in seguito».

Nello scrigno brand di Bauli sono custoditi Motta, Alemagna, Bauli, Tartufone e Doria oltre agli ex di Bistefani: Buondì, Girella, Yo-Yo e Ciocorì. Dopo l’ultima acquisizione il gruppo dolciario potrebbe lambire i 500 milioni (l’anno fiscale si chiude a giugno), di cui il 30% derivante dai prodotti da ricorrenza.

«La grande distribuzione – aggiunge l’imprenditore – con il sottocosto umilia il nostro lavoro, l’arte pasticcera, un ciclo di lavoro di 40 ore. Fare una colomba è come produrre champagne». Ieri la "Colomba di Vero- na" senza canditi (1 kg) della Bauli era offerta nella catena Esselunga a 3,90 euro contro un prezzo medio di cessione del produttore «intorno ai 5 euro».

Completamente diverso il business delle uova di Pasqua «ma non per i margini – precisa Bauli – che rimangono modesti pur a fronte della difficoltà di lavorare il cioccolato caldo». Ma 40-60 euro al chilo sono giustificati? «Inganna il prezzo elevato al chilo – sostiene l’imprenditore – ma poi bisogna pagare le royalty ai proprietari delle sorprese. Comunque comprare il cioccolato in pasticceria costa il doppio».