«Fusion» peruviana dello chef Martinez

«Il Perù è la cabeza de Latinoamérica per la biodiversità e le molte tradizioni. Siamo privilegiati: possiamo spaziare tra la costa, le Ande, l’Amazzonia. La nostra cucina riflette questa mezcla. Ma non si tratta di una moda, è fusion autentica». Virgilio Martinez è l’orgoglioso protagonista della nuova cucina peruviana: trentacinquenne, physique du rôle da attore francese più che da cuoco, quartier generale al Central, insegna ipermoderna (con orto sul tetto) nell’esclusivo quartiere limeño di Miraflores. Lo chef ha da poco messo la firma anche sul menù del ristorante Senzo di Palacio Nazarenas, nuovo all-suite hotel di Orient-Express nel cuore di Cusco, a un passo dall’altra storica residenza in carnet, l’Hotel Monasterio.

«Il mondo andino è incredibilmente ricco – racconta lo chef – ho dovuto conoscere e imparare a usare nuove materie prime». I funghi di alta quota, ad esempio, oppure il kañiwa (un’antica varietà di grano), la muña (una pianta officinale) o i sali di Maras. Nessun ingrediente importato, solo due menù degustazione, uno vegetariano (tante erbe aromatiche crescono, a 3.400 metri, nel piccolo giardino dell’hotel), l’altro focalizzato su pesci di fiume e carni di montagna tra cui l’alpaca. Stesso stile: presentazioni creative e raffinate, sapori scabri, rapporto diretto tra natura e piatto. La sala di Senzo riflette con sobrietà il blasone non urlato di Palacio Nazarenas, ricavato in un convento del XVI secolo: pochi tavoli, autentici arredi d’epoca coloniale e grandi vetrate che si affacciano sulla piscina dell’antico chiostro e sulle luci di San Blas, il quartiere più bohèmienne di Cusco.