Millefoglie senza età

Il tempo è sempre arbitro della riuscita di un piatto creato ex novo che non trova memoria nella tradizione. Sono pochi infatti gli esempi diventati contemporanei, un indice questo di un successo senza tempo. Uno dei pochi esempi è una proposta di trent’anni fa,tuttora viva, piacevole, gustosa. Il suo autore è uno chef, comunque stellato, ma che non ha mai occupato le prime pagine, non assurto al rango di star della cucina forse perché il suo locale è a pochi chilometri dalla famosa terra di Langa, un territorio da anni al centro di una grande attenzione mediatica e di affluenza di grande pubblico. Il Cascinale Nuovo si trova infatti ad Isola d’Asti (statale Asti-Alba 15, tel.0141/958166), lo chef è Walter Ferretto , mentre il fratello Roberto, in sala, cercatore di vini di piccoli e sconosciuti produttori nonché di bottiglie griffate .

Walter trent’anni fa, all’esordio in cucina (dove allora c’era anche la madre, eccellente cuoca) propose appunto un piatto originale (mi piace talmente che ogni volta lo ordino): millefoglie di lingua di vitello, foie gras e dadini di gelatina al Porto. Un piatto goloso ma al tempo stesso raffinato, presentato in forma degna di un corso di design. Questa è una delle poche proposte inedite che ho impresse nella memoria. Negli anni, ovviamente, il resto del menu si è evoluto, Walter è sempre in fermento sia in tempo di tartufi, dove offre un menu personale tutto a base del celebre fungo ipogeo, ma non di meno durante le altre stagioni (in inverno: riso carnaroli, piccione, fegatelli, verza; agnolotti ripieni di fonduta , peperoncino; finanziera astigiana con porcini all’agro , cervella dorata ecc ). E soprattutto a primavera, in prossimità della Pasqua, il menu offre davvero suggestioni originali fra le altre: scampo, gambero rosso, piselli e lamponi, quindi si può scegliere fra i freschi tajarin d’uovo. zucchine, scalogno, erba di San Pietro o il riso al verde, anguilla Kabayaki o l’agnello (pasquale), animelle, verdure di primavera, vaniglia e agrumi. Si può chiudere con una scelta di dessert (particolare di non poco conto , la lista cambia a seconda della stagione, anche per i dolci) tra cui cremoso di piselli , Ivoire Valrhona e lamponi. Sine qua non