Colazione con lo stoccafisso? Grand tour tra pescatori e chef
Si parte da Oslo per il villaggio Nyksund e poi all’isola Røst: iter per appassionati muniti di tuta termica
Il viaggio lungo le rotte dello stoccafisso - prodotto principe della Norvegia, di cui noi italiani siamo tra i principali consumatori a livello internazionale - va fatto in pieno inverno perché è il periodo clou della pesca. Oslo la base di partenza, tappa obbligata è l’Accademia di cucina. La prima cosa che spiegano alla Oslo Culinary Academy, ospitata al mercato coperto di Mathallen, è che bisogna aver ben presente cos’è lo stoccafisso: un merluzzo di qualche chilo, che si chiama Skrei, pescato e lavorato fresco, messo a essiccare decapitato ed eviscerato all’aria frizzante delle isole Lofoten. E poi reidratato per il consumo.
Jostein Medhus è uno chef conosciutissimo, che ha guidato la Nazionale norvegese di cucina in varie competizioni e sta sperimentando nuove tecniche di conservazione e preparazione per esaltare le qualità di un pesce tonificato dalle rigide acque del Mare del Nord. Medhus ha a disposizione una grande cucina professionale che domina dall’alto il Mathallen e una brigata di cucina dedicata in buona parte allo stoccafisso. Se Medhus è più tradizionalista, ad Oslo c’è un altro chef, Oyvind Boe Dalelv, che si è specializzato in tapas allo stoccafisso aggiudicandosi un Campionato mondiale e il grado di ambasciatore dell’Oro delle Lofoten.
DopoOslosivainvoloversoleLofotenconmetafinaleaNyksund,passandoperEvenes,l’aeroportodiVesteralen.
A Nyksund, piccolo e romantico villaggio di pescatori, si entra completamente nell’atmosfera dello Skrei. La Ekspedisjonen Vertsbrygge è una guest house che ha conservato tutto il fascino di una tradizione secolare: ha una taverna storica che è ancora oggi punto di riferimento del villaggio e di incontro con i pescatori locali che parlano un inglese perfetto. Il piatto forte è la zuppa di Skrei, il candido e morbido merluzzo fresco che essiccato diventa stoccafisso.
Nyksund è il trampolino per le escursioni in mare. È possibile partecipare da turisti a battute di pesca appositamente organizzate, con canne. Di solito la pesca professionale viene effettuata con reti. I pescatori sono in genere gentilissimi, molto contenti di avere ospiti e l’augurio Skit fiske risuona più volte.
Indossate le tute termiche, i battelli navigano a poca distanza dalla costa ma il mare è così ricco di pesce che l’esperienza è una gioia. Al termine, colazione con i pescatori con zuppa e insalata di merluzzo.
Ci si muove sempre in aereo, con piccoli velivoli, in direzione Røst, l’isola delle Lofoten dove tutto ebbe inizio. E qui una grande sorpresa. L’isola sembra un pezzo del nostro Paese sia perché ricorda ovunque il nobile venezianoPietroQuerini,chenellaprimametà del 1400 approdò qui dopo un naufragio e aprì i grandi mercati mediterranei, sia perchè, dati i rapporti commerciali intensi, molti parlano (molto bene) la nostra lingua. Røst è un’isoletta piatta con tante casette in legno sparse e tutta dedicata alla pesca e alla lavorazione dei merluzzi; da visitare il Bryggehotel che trasmette tutta l’aura della locale tradizione ittica: specialità il Kaviar, fatto con le uova di Skrei.
Olaf Pedersen e la sorella Anne Cecilie gestiscono il ristorante Querini dedicato alla celebrazione dello Skrei e dello stoccafisso. Olaf ci tiene sempre a ricordare attraverso le parole il mondo dello Skrei e dello stoccafisso. La lavorazione del pesce si chiama Sperring. Una volta pulito lo Skrei fresco viene appeso a strutture in legno all’aria aperta. Il procedimento di essiccazione dura circa 4 mesi, totalmente all’aria e senza aggiunta di additivi. Da non perdere una seduta di Vrakere, ovvero la scelta degli stoccafissi essiccati: ci sono almeno 8 tipologie. Come capo vraker si c’è Angsar Pedersen e da lui si impara a non sbagliare la scelta. Ma una particolarità è anche la Tungeskjaering, ovvero il taglio della lingua dei merluzzi, solitamente effettuato dai ragazzi una volta finita la giornata a scuola. A Røst si va a tutto Skrei.