Il gelato artigianale accelera sul delivery ma ricavi a -40%
Aig: i ristori non sono sufficienti, una piattaforma per tutelare la qualità
Un calo del 40% di fatturato, passato da 2,5 a 1,5 miliardi. La stima dei danni causati dal Covid nel 2020 alle gelaterie artigianali italiane non si discosta molto da quanto stanno subendo il resto delle imprese nel campo della ristorazione.
Non deve infatti ingannare il fatto che nella stagione estiva, cruciale per il settore, nelle località di vacanza non sono mancati i consumi. «Il calo è determinato soprattutto dal crollo delle vendite nelle grandi città turistiche, solo in parte compensato dalle vendite in periferia, che hanno retto meglio. Senza considerare i mesi di chiusura primaverile», spiega Claudio Pica, segretario generale dell’Aig (Associazione italiana gelatieri) e presidente della Fiepet-Confesercenti di Roma e Lazio. E anche le limitazioni autunnali e natalizie pesano su un settore tradizionalmente più legato ai mesi caldi. «I nostri artigiani già da tempo stanno cercando di aumentare le vendite fuori stagione – continua Pica – grazie all’aggiunta di attività affini, come nel caso delle cioccolaterie, e all’introduzione di nuove preparazioni. E a Natale funziona molto il panettone farcito con il gelato. Sono poi cresciuti molto asporto e delivery».
Secondo Deliveroo le consegne a domicilio di gelati sono balzate quest’anno del 113% e in autunno del 312% rispetto al 2019. E il numero di gelaterie che si possono trovare sulla app sono il 60% in più. Una conferma arriva anche dall’Osservatorio di Natale di Sigep, il Salone internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione artigianali (in programma alla Fiera di Rimini dal 15 al 17 marzo 2021): «Delivery e ordini via social – spiega Matteo Figura, direttore Foodservice di Npd Group Italia – sono ormai una componente della nuova normalità. I consumi funzionali, cioè i pasti fuori casa per lavoro, verranno in parte sostituiti dai consumi esperienziali. Salirà così lo scontrino medio: cercheremo maggiore qualità nel cibo di gratificazione, un lusso accessibile».
«Come associazione – commenta Pica – stiamo lavorando sulla creazione di una piattaforma online di delivery da mettere a disposizione dei nostri associati anche attraverso l’accordo con un grosso partner nazionale con cui abbiamo avviato i contatti». L’obiettivo è promuovere il gelato di qualità: da anni i gelatieri artigianali sono in attesa di un riconoscimento normativo, nel frattempo l’obiettivo è «favorire il made in Italy e gli accordi di filiera, come quello che abbiamo sottoscritto con Coldiretti». «Non possiamo comunque pensare che il delivery sia la panacea di tutti i mali – conclude Pica – dato che rappresenta solo il 5% del giro d’affari. Senza ulteriori interventi rischiano la chiusura 10mila esercizi su 39mila. C’è chi non riceve nulla dai ristori, perché ha un codice Ateco che individua la fabbricazione di gelato. Così come restano da risolvere i nodi fiscali e il problema degli sfratti incombenti, con gli esercenti non in grado di pagare affitti spesso molto elevati».