Dolce Natale bipartisan
Panettone o pandoro? È il momento di decidere e visto che la produzione artigianale ha superato quella industriale, ecco la guida alle scelte d’autore migliori
Èstato l’anno del delivery, del lievito madre, delle degustazioni su Zoom. Anche in questo Natale diverso e sospeso, però, alcuni riti e oggetti del desiderio si confermano gli stessi dell’era pre-pandemia. La diatriba panettone-pandoro è puntuale come la programmazione di Una
poltrona per due alla Vigilia. E noi non vogliamo sottrarci. Serve una bussola per non fallire nella scelta e per orientarsi in una produzione artigianale che è aumentata vertiginosamente (e comprensibilmente), soprattutto nel mondo dell’alta ristorazione, come alternativa profittevole alle restrizioni.
Mercato sempre più d’autore
Nelle ultime stagioni il panettone ha rafforzato il suo ruolo di icona delle tavole del Natale, anche grazie alle interpretazioni territoriali d’autore. E proprio il mercato artigianale, secondo l’ultima ricerca di Nielsen e CSM Bakery Solutions, ha superato in valore 209 milioni di euro - quello industriale, con una forte digitalizzazione delle vendite. Ecco però che il pandoro non è più solo l’alternativa amata dai bambini ma sta conquistando nuovi cultori, grazie all’attento lavoro di caparbi maestri come Iginio Massari e Luigi Biasetto, ad esempio. Non si pensi, infatti, che la preparazione del pandoro (quello autentico e di qualità) sia meno complessa di quella del panettone, anzi: servono cotture millimetriche, ampi spazi a disposizione nei laboratori, stampi di acciaio, con costi di produzione molto elevati.
La scelta (per decisi e indecisi)
La nostra selezione bipartisan comincia dunque dal pandoro: uno dei più buoni assaggiati quest’anno si fa ad Arzignano, in provincia di Vicenza, da Olivieri 1882. Una vera e propria “nuvola”, dalla dolcezza perfettamente calibrata, realizzata da Nicola Olivieri con i canonici tre impasti della tradizione, lievitazione lenta e ingredienti di grande qualità, tra cui le bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, burro belga e limoni canditi e tritati nell’impasto. È naturalmente in Veneto – il Nadalin veronese è l’antenato del pandoro ma il brevetto di ricetta, datato 1894, è di Domenico Melegatti – che si concentra il meglio della produzione: nella X Dolce Locanda, a Verona, lo chef Giancarlo Perbellini prepara la versione dedicata al nonno Ernesto e anche il Bovolone, ovvero la famosa Offella, più bassa e decorata con le mandorle tostate in forno. Il segreto del suo pandoro? Lievito perfetto e meno zucchero rispetto al burro.
A Roma segnate questi due nomi: equilibrato e profumato di burro della Normandia e vaniglia di Bora Bora l’eccellente pandoro di Grué, la pasticceria di Marta Boccanera e Felice Venanzi; soffice, con un impasto ricco di burro e uova fresche, quello prodotto da Giorgia Proia di Casa Manfredi, presentato in un’elegante latta blu e oro. In Abruzzo Angelo di Masso tiene in vita tante tradizioni di famiglia: il Pan dell’Orso (tipica preparazione a base di farina di mandorle e cioccolato), la Focaccia di Nonna Angela, delizioso compromesso tra pandoro e babà, farcito con frutti di bosco, ma anche il classico, di scuola veronese, in cui si utilizza un’emulsione aromatica di burro di latteria francese e rum pregiato. Se poi avete voglia tutto l’anno ecco il Vaso di Pandoro – ovvero la versione in vasocottura farcito con creme varie – di Vincenzo Tiri, l’artigiano lucano (Tiri Bakery & Caffè a Potenza) che da anni è celebrato innanzitutto per i suoi favolosi panettoni. A proposito di destagionalizzazione: noi sosteniamo anche quella del gelato, perfetto da gustare pure a Natale, soprattutto se è quello di Paolo Brunelli, maestro gelatiere e cioccolatiere di Senigallia, e in particolare se si tratta dei suoi nuovi gusti natalizi, tra cui proprio il pandoro e il panettone.
Il delivery del meglio d’Italia
Passiamo ora all’altro team: gli indecisi possono fare un giro su cosaporto.it, il delivery di qualità che ha dedicato una vetrina digitale ai migliori panettoni d’Italia, disponibili in tutte le città dove il servizio è attivo. E così, a Milano come a Roma, si possono ordinare (con biglietto regalo scritto a mano) quelli della Martesana, di Bonci, di Roscioli e di Forno Brisa, tra i tanti, anche in modalità pre-order per assicurarsi che il panettone verrà sfornato e consegnato fresco nella data richiesta.
Spaziale di nome e di fatto è il panettone della Pasticceria del Giamberlano di Pavullo nel Frignano (MO): il capolavoro super soffice, con frutta candita e glassa di mandorle, del maestro Valter Tagliazucchi quest’anno è custodito in una preziosa scatola in latta, in tiratura limitata, decorata con un quadro dell’artista Gino Covili, scomparso nel 2005, testimone della vita spartana dell’Appennino Emiliano. La pasticceria Nuovo Mondo di Prato, celebre per le famose “pesche”, ha sfornato una novità: frutto dell’estro di Paolo Sacchetti, il “Pan Ballotto” è un panettone che parla decisamente toscano, a base di Marrone del Mugello Igp e di alchermes. Le ballotte, infatti, sono le tradizionali castagne bollite e anche la glassa è fatta con la farina di marroni.
Tra i migliori panettoni “stellati” ne segnaliamo due. Quello “a quattro mani” creato nel laboratorio di pasticceria di “Da Vittorio” della famiglia Cerea ma pensato da Emanuele Scarello, chef del ristorante “Agli Amici 1887” di
Udine, con l’albicocca del Collio e gocce di Picolit, vitigno autoctono del Friuli. E poi il tradizionale e irresistibile Sicilia, fatto con lievito madre e lasciato riposare 72 ore, da ordinare sul sito dello chef Ciccio Sultano (cicciosultanoshop.it) del Duomo di Ragusa insieme alle altre delizie dell’isola, dai biscotti di tumminia alla Torta Perpetua, in una sorta di versione gourmet del “pacco da giù”.
La bontà dei panettoni solidali
Infine, spazio ai panettoni ancora più buoni di altri, e non solo per la ricetta. Se siete a Napoli e provincia potete ordinare (con delivery al numero 081 5800543) quello con cioccolato al lampone e tè matcha firmato dallo chef Paolo Barrale per J Contemporary Japanese Restaurant. L’intero ricavato sarà donato alla sala parto della UOC di Ostetricia e Ginecologia del Cardarelli. Sul sito di Intersos si possono acquistare i panettoni solidali che contribuiscono ai progetti salvavita dell’organizzazione umanitaria italiana e anche regalare un “panettone sospeso” alle famiglie e alle persone in quarantena nelle periferie e nei luoghi di vita comunitaria. Serve invece a sostenere l’azienda agricola Lum Ha’ e la popolazione locale del Chichihuistan, una tra le zone più povere del Messico, l’ottimo panettone realizzato dal pasticciere Andrea Tortora per la Costa Family Foundation (creata dalla famiglia proprietaria dell’Hotel La Perla di Corvara). E allora, come si dice in Alta Badia, “Bun Nadé”.