Gelaterie e pasticcerie preparano il rilancio

Non sono certo bastati il boom di asporto e consegne a domicilio a compensare i danni subiti da gelaterie e pasticcerie, colpite da restrizioni e chiusure. Così come perdite importanti sono state registrate dalla panificazione artigianale e dalle torrefazioni. Sono i segmenti di mercato che ogni anno si danno appuntamento al Sigep di Rimini per fare il punto sulle nuove tendenze. L’edizione 2021 si terrà in digitale dal 15 al 17 marzo e dalle sperimentazioni messe in campo quest’anno cercherà di cogliere possibili indicazioni per l’evoluzione del business. « Il settore del foodservice dolce – dicono gli organizzatori – dimostra una proattività particolare e per il 2021 punta già a riprendersi con nuove contaminazioni, affinamento di qualità e diversificazione di strategie distributive. Abilità pratiche, digitale e sostenibilità saranno i pilastri sui quali poggerà la ripartenza » .

L’aumento del delivery per il gelato artigianale (+ 133% nel periodo del lockdown) ha favorito anche la tendenza a distribuire il consumo lungo tutto l’arco dell’anno. Un trend che non ha impedito un crollo del fatturato del 40% ( da 2,5 a 1,5 miliardi) ma che dovrà essere mantenuto anche in futuro. La crisi ha causato perdite del 30% anche all’industria delle macchine per produrre il gelato, dove l’Italia è leader mondiale con 14 aziende che occupano circa un migliaio di addetti per un fatturato di 300 milioni e un export pari all’ 80%. A queste si aggiungono 11 aziende produttrici di vetrine e arredi per un fatturato pre Covid di oltre 250 milioni.

Secondo l’Osservatorio Sigep, anche le imprese italiane del settore dolciario ( per un giro d’affari che superava i 20 miliardi) dovranno fare tesoro dell’esperienza fatta nel canale e- commerce: solo per Pasqua 2020 la perdita è stata stimata in 540 milioni di euro e rischia di ripetersi quest’anno. La panificazione è invece stata colpita sia dal calo dei consumi fuori casa (- 25%) sia dall’aumento dell’autoproduzione domestica di pane e pizza durante il lockdown. Infine il caffè, dove a fronte di un aumento delle vendite al dettaglio di macinato e capsule, la produzione da bar ha subito un calo del 40%: in Italia – è la stima di Sipeg – si contano 174mila bar che realizzano un fatturato di 6,6 miliardi all’anno legato al solo espresso.

Gli artigiani registrano perdite del 40% compensate solo in parte dal boom del delivery