Storia di ( buon) vino ambizioso, la Schiava dialoga con Bottura
La selezione di Cantina Kaltern svela le potenzialità incontrando i piatti di Osteria Francescana
« Mi sembra di presentare la Panda a Mo M o n t e c a r l o » , scherza Andrea Moser, enologo di Kaltern, la più grande cantina sociale dell’Alto Adige con 650 soci e 450 ettari di vigneto. Il suo vino simbolo, la Schiava, rappresenterebbe l’utilitaria Fiat mentre Montecarlo è in realtà Modena e più precisamente Casa Maria Luigia, la fascinosa guest house aperta da Massimo Bottura e Lara Gilmore nella campagna emiliana, estensione del ristorante tre stelle Michelin Osteria Francescana. Qui il lusso è conviviale e la mattina si fa colazione – tra le opere di Damien Hirst – con i sapori contadini del cotechino con sbrisolona, zabaione e aceto balsamico.
Ed è qui che pochi giorni fa si è tenuto l’inedito incontro, di cui siamo stati testimoni, tra Moser e Bottura e tra le bottiglie di Kalterersee e i piatti che hanno fatto la storia dello chef italiano più celebrato al mondo. L’obiettivo era ambizioso: sfatare i pregiudizi che ancora accompagnano il vitigno autoctono del Lago di Caldaro, mostrare definitivamente le sue potenzialità in termini di eleganza e complessità e la sua capacità di esprimersi in molte declinazioni. Così tante da poter appunto “permettersi” di dialogare con un menu degustazione composto dai grandi classici di Bottura, da “La parte croccante della lasagna” al “Rossini camouflage”, all’ormai iconica “Oops! Mi è caduta la crostata al limone”.
Andiamo più nel dettaglio: sorprendente il dialogo sul filo dell’acidità e della freschezza di frutto tra Into the Wood – Schiava che affina 10 mesi in barrique – e il “Merluzzo Mare Nostrum”, piatto- meraviglia nella sua perfezione. Al Kalterersee Classico Superiore Doc Leuchtenberg 2019 – esemplare per eleganza e bevibilità, con una tradizionale vena di mandorla – è toccato in sorte la
“Compressione di pasta e fagioli”, geniale versione stratificata di un classico italiano. Tra gli abbinamenti più riusciti quello delle “Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature” con il 2019 di Quintessenz e a ritroso con le annate 2008, 2011 e 2014 ( quando ancora si chiamava Pfarrhof), vino che mostra con orgoglio la sua longevità. Il tema conduttore del marriage era il passaggio del tempo, quello che ha permesso alla Schiava ( o Vernatsch) del Lago di Caldaro di smettere i panni del vinello da tavola senz’anima e senza velleità: « Stiamo investendo molto in questa varietà – spiega Moser, che si occupa del patrimonio di Ka Kaltern l t ern dal 2014 – perché è un vino attuale, con un grande potenziale di invecchiamento e duttilità negli abbinamenti. Abbiamo portato avanti un consolidamento produttivo e qualitativo, promuovendo una viticoltura sostenibile e riducendo la coltivazione solo nelle zone più vocate » .
Basti pensare che nel 1982 gli ettari vitati di Schiava in Alto Adige erano 3.500 e oggi solo 700, di cui 178 a Caldaro. Cantina Kaltern ne gestisce 80 ( dai 150 nel 2016) dedicati al Kalterersee Classico e Moser sta appunto lavorando perché il futuro di questo vino possa essere sempre più scintillante, come la carrozzeria di una Maserati.