La chef 3 stelle Ana Roš: « Non contratto mai un prezzo »
« Il giusto prezzo? Lo fissa il contadino, va bene anche un euro a patata »
« Io non contratto mai i prezzi dei prodotti con i miei agricoltori, quello che mi chiedono io do loro » . Parola di Ana Roš, pluripremiata chef 3 stelle Michelin con il suo ristorante Hiša Franko di Caporetto, a una manciata di chilometri dal confine friulano. Cinquantuno anni, slovena, Ana Roš è laureata in Relazioni internazionali all’Università di Trieste e da anni difende il reddito degli contadini della sua terra. L’ultima volta lo ha fatto la settimana scorsa a Bruxelles, dal palco del Forum for the future of agriculture.
« Spetta agli agricoltori definire quale sia il giusto prezzo di un prodotto - spiega - i costi di produzione, per esempio, possono variare a seconda del mese. E poi non ci sono solo quelli. Per cucinarla in crosta di fieno, nel mio ristorante io ho bisogno di una patata di una dimensione precisa. Quando ho spiegato le mie esigenze al contadino che mi rifornisce, lui mi ha chiesto un euro a patata. E io non ho battuto ciglio. Perché una patata deve costare poco e invece, per un prodotto come il caviale, posso chiedere qualsiasi cifra? » .
Certo è più facile non sindacare il prezzo di un prodotto, quando poi lo si inserisce nel menu di un ristorante a tre stelle Michelin, per il quale i clienti non badano a spese. Ma Ana Roš è convinta che questa filosofia possa essere applicata a qualsiasi livello: « Deve cambiare il valore che il consumatore dà al prodotto - sostiene - e per fare questo serve solo educare il consumatore. Intanto posso comprare di meno: non abbiamo bisogno di tutto il cibo che mettiamo nel carrello, e da questo arriva già una parte del risparmio. E poi basta cucinare con creatività, invece di acquistare cibo processato, e cucinando si può scegliere se farlo con ingredienti più o meno costosi: per una buona pasta aglio, olio e peperoncino, non si spende molto. Vedo persone poco abbienti riempire i carrelli di junk food, snack, bevande zuccherate. Io mi potrei permettere qualsiasi cibo, ma non lo compro: acquisto solo prodotti di qualità, e sempre di stagione. Mettere nel carrello cinque yogurt alla frutta e buttarne tre costa come comprarne solo due di alta qualità e aggiungerci la frutta fresca » .
Oltre che una sostenitrice del km0, la chef slovena è anche un alfiere del made in Europe: « I supermercati del mio Paese sono pieni di patate extra- Ue che costano molto poco. Il risultato è che nei campi della Slovenia le patate vengono buttate via. Dobbiamo imparare a usare i prodotti delle nostre campagne. Per prima cosa dobbiamo essere europei: questo significa diminuire i costi di trasporto e l’inquinamento che ne deriva. Costa meno aiutare l’economia locale che portare frutta e verdura dai Paesi lontani » .