Basta additivi in tavola Cibi sani con i microrganismi
Addio additivi potenzialmente dannosi negli alimenti. Con la nuova frontiera della bioeconomia, virus, batteri e tossicità nella filiera alimentare — carne, pasta, salumi, vino e altro — si combattono con i microrganismi biotecnologici: così la reazione agli elementi patogeni è naturale. Si tratta di cellule trattate in laboratorio utili al controllo qualità del cibo che finisce sulle nostre tavole. Marcello Galetti è amministratore delegato di Teracell, azienda biotech di Cremona nata nel 2015 con la collaborazione dell’università Sacro Cuore. «Produciamo fermenti lattici e batteri liofilizzati per il settore alimentare — dice —. Si tratta di microorganismi che, nel caso del vino, donano maggiore aroma e morbidezza. Lo scorso anno abbiamo prodotto batteri lattici che hanno fatto fermentare oltre 10 milioni di ettolitri di vino in tutto il mondo». Alimenti derivanti da animali come il salame, ma anche il vino e la pizza richiedono microorganismi per attivare i vari processi di fermentazione. «Servono a mantenere sano l’alimento e a fare in modo che non venga intaccato da batteri, tossine nocive come i patogeni o la salmonella». In pratica, la cellula viene essiccata in laboratorio fino a ottenere un prodotto liofilizzato. Tecnicamente si tratta di ceppi batterici che assorbono zucchero trasformandolo in acido lattico che abbassa il Ph dell’alimento. La carne, in questo modo, da cruda diventa fermentata. «Fino a poco tempo fa — dice Galetti — i produttori alimentari italiani dovevano acquistare ceppi e microorganismi da multinazionali straniere. Noi siamo stati i primi a isolare ceppi italiani, autoctoni e a commercializzarli, con Galbani, Lactalis e altri, mentre i nostri lieviti vengono venduti ad aziende vitivinicole di tutto il mondo: dall’australia alla California fino ad Israele con certificazione kosher.
«Tengo a precisare che non sono un bioingegnere — continua Galetti — ma un semplice enologo. In azienda abbiamo dieci dipendenti sotto i 30 anni e due consulenti specializzati invece proprio in biotech». L’impresa in pochi anni è cresciuta, passando «da zero fatturato del 2005 ai due milioni di quest’anno, di cui il 20% destinato alla ricerca e sviluppo», dice l’amministratore delegato. E aggiunge: «Due multinazionali del food, una inglese e una europea, sarebbero interessate ad acquisirci. Ma per ora l’azionariato dell’azienda è solo nelle mani mie e di mia moglie».