CARLO E CAMILLA IN SEGHERIA
Cucina liquida. Così Filippo Sisti, vulcanico e sorridente bartender, definisce il suo lavoro.
Che cosa vuol dire cucina liquida?
«Rispondo con una domanda: che differenza c’è tra cuoco e barman? Uno impiatta e l’altro versa in un bicchiere, uno frigge, l’altro shakera e così via. La vera differenza è che il cuoco una mela può cuocerla, modificandone il gusto, mentre un barman raramente lo fa. Ma perché no? Sono partito da questa idea per creare le mie ricette, che non hanno niente di convenzionale».
E Carlo Cracco, che ha creato la Segheria, ha avuto un ruolo nel suo lavoro di ricerca?
«Carlo ha creduto in me e, tre anni fa, mi ha proposto di seguirlo nella sua nuova impresa. Certamente, mi ha indicato la strada, ma poi mi ha lasciato la libertà di provare. Cerchiamo di fare tutto noi (al bar sono in cinque, ndr), abbiamo una piastra a induzione dietro il bancone e ogni giorno cuciniamo le ricette per la sera. Per esempio, per il cocktail The everlasting gaze, ispirato a un piatto di tortelli di zucca, svuotiamo una zucca dei semi (lasciandola intera e conservando la calotta superiore), la riempiamo di birra, zenzero fresco, tè nero e poco zucchero, la richiudiamo con il suo “tappo”, la mettiamo in una casseruola con poca acqua e la cuociamo a fuoco lento per 1 ora e 15’. Poi frulliamo e filtriamo ottenendo il preparato di zucca per il drink. Lo scarto non lo buttiamo: viene essiccato e polverizzato per diventare uno degli elementi della decorazione finale. E questa è solo una parte delle preparazioni che compongono questo cocktail».
Un po’ troppo difficile da replicare a casa?
«Meglio venire a berlo qui».