Verdure arrostite e mousse al taleggio
IMPEGNO Medio TEMPO 2 ore più 12 ore di riposo Vegetariana senza glutine INGREDIENTI PER 6 8 PERSONE 1 kg zucca – 550 g rape 500 g topinambur – 500 g vino rosso secco 300 g carote – 200 g scalogni mondati 200 g castagne fresche sbucciate e pelate 200 g panna fresca – 100 g taleggio 100 g zucchero – 2 pere Kaiser essenza di senape – nocciole tostate timo – alloro – salvia – maggiorana limone – olio extravergine di oliva – sale RIDUCETE il taleggio a dadini privandolo della crosta e raccoglietelo in una ciotola. Portate a ebollizione la panna, poi versatela sui dadini di taleggio mescolando fino a quando il formaggio non si sarà sciolto. Quindi frullate con il mixer a immersione, filtrate, fate raffreddare e mettete in frigo per 12 ore. PORTATE a ebollizione il vino rosso con lo zucchero. SBUCCIATE le pere e detorsolatele, tagliatele in spicchi, immergetele totalmente nel vino bollente, fatele cuocere per 6-7’. Spegnete e lasciate raffreddare le pere nel liquido. Alla fine unite 3-5 gocce di essenza di senape dosando la quantità secondo il vostro gusto. Prestate particolare attenzione nel maneggiare l’essenza di senape poiché è fortemente urticante. Per semplificare usate mostarda di pere già pronta. DECORTICATE e pulite la zucca, tagliatela in triangoli irregolari e smussate gli angoli. PELATE i topinambur e tagliateli in tocchi. Mondate le rape e scottatele in acqua salata con poco succo di limone per 10’. Raschiate le carote e tagliatele in triangoloni, sbollentateli insieme alla zucca in acqua bollente salata per 3’, scolatele, immergete i topinambur e cuoceteli per 7-8’. SCOTTATE gli scalogni per 1’. LESSATE le castagne per 2’ e poi rosolatele in padella con poco olio per 5-6’. MONTATE il composto di taleggio e panna con le fruste elettriche fino a ottenere una spuma. RACCOGLIETE in un’ampia casseruola, unta di olio, qualche rametto di timo, 1-2 foglie di alloro, 2-3 di salvia e un paio di rametti di maggiorana. Rosolate tutte le verdure lessate, castagne comprese, sulla fiamma al minimo per 15-20’ girando ogni singolo pezzo su tutti i lati in modo che si arrostisca molto bene. TRITATE grossolanamente le nocciole. DISTRIBUITE i tocchi di verdure nei piatti e completate con ciuffi di mousse di taleggio e le nocciole tritate. Decorate a piacere con alloro e maggiorana.