È NATA UNA FROLLA
UNA GIORNATA DA PAVÉ, PASTICCERIA MILANESE 2.0 NATA DAI SOGNI DI TRE AMICI CHE HANNO RIVOLUZIONATO LA PRIMA COLAZIONE. CON BRIOCHE A LIEVITAZIONE LENTISSIMA E UN SERVIZIO MOLTO EMPATICO
È l’alba. Nel laboratorio di Pavé si impasta il pane, si infornano le brioche e si farciscono le celebri tartellette di frolla con frutta e creme. L’idea di questo forno-bistrot di via Felice Casati 27, a Milano, è nata nel febbraio di qualche anno fa, dalle chiacchiere di tre amici d’infanzia: Giovanni Giberti (il cuoco), Diego Bamberghi (il commerciale) e Luca Scanni (il pr). Oggi il loro sogno è diventato un’impresa con tre locali e 27 dipendenti.
12:00 AM
Cominciano ad arrivare i clienti che vogliono un pranzetto veloce, ma di qualità. «Selezioniamo i prodotti con molta cura. E non per forza a chilometro zero», spiega Luca. In carta compaiono pecorino toscano e coppa piacentina, ma c’è anche lo «spuntino del marinaio» con pane, burro e le acciughe del Cantabrico. La formula ha funzionato così bene che l’anno scorso i soci hanno aperto anche Pavé Break, e fatto l’en plein con la gelateria-sorbetteria artigianale gestita da Simona Carmagnola, anche lei amica d’infanzia. Si apre al pubblico. I clienti sono accolti dal profumo delle brioche appena sfornate e per cui il locale è famoso in città (ne fanno 3000 alla settimana): il burro è francese, «più saporito», e le farine italiane e bio. L’ambiente, arredato con pezzi di recupero, è «un regalo degli amici designer e architetti», spiega Luca. Ai muri campeggia il motto breakfast revolution. «Questo perché la colazione per noi è il pasto più importante». «Il servizio», aggiunge, «è quasi empatico: sappiamo già che cosa vogliono gli habitué e li serviamo senza bisogno dell’ordinazione».
15:00 PM
Viene sfornato il pane dopo una lievitazione di 8 ore e la cottura nel forno a pietra. Qui è fatto con un lievito madre «antico» (ha 70 anni!), che Giovanni porta sempre con sé, per rinfrescarlo. È il cuoco del trio e ha fatto esperienza nello stellato Il Luogo di Aimo e Nadia, al ristorante dell’hotel milanese Principe di Savoia con la chef Paola Budel e nella storica pasticceria lombarda Besuschio. Dopo un periodo a San Francisco, in un tradizionale forno italiano, è tornato in Italia con la voglia di fare qualcosa di suo, inedito. Nel laboratorio a vista si preparano i biscotti e i gusci di frolla per le 15 differenti crostatine monoporzione del giorno seguente. Le più richieste? Quella ai lamponi con crema pasticciera e frangipane (la ricetta è alla pagina successiva) o la Tonka, con mousse di cioccolato bianco. Ma, a seconda della stagione, si trovano anche quella ai fichi o alla zucca. Intanto si lavora alle torte sbrisolone e si «sfoglia», ovvero si ravviva, l’impasto delle brioche, che riposa per 14 ore prima di essere tagliato, arrotolato e cotto.
16:00 PM
Ora di merenda. In negozio si servono tè pregiati, tortine e fette di panettone. «Da novembre abbiamo anche quello in vetro: l’impasto viene cotto in appositi vasi, così si mantiene fragrante». Intanto in laboratorio si infornano i panettoni, si confezionano biscotti e si incartano le barrette di cioccolato, che si possono acquistare anche online insieme a confetture, creme, magliette e tazze. Le torte fresche invece si acquistano in pasticceria: per rifiniture personalizzate, c’è un catalogo con ampia scelta di taglie e guarnizioni.