Bottoni di lingua di vitello, limone, coriandolo e ruta
La lingua bollita servita con uno spicchio di limone a lato è un piatto tipico della tradizione comasca. L’ho ripensata come farcia di un tortello, vivacizzata da un gel di limone, e ammorbidita da una maionese al coriandolo che introduce una nota esotica. La foglia di ruta inale serve a dare la punta di amaro che prediligo. «Naturalmente comincio col fare la pasta, con 250 grammi di farina, 8 tuorli e 2 uova intere, ma se non c’è tempo compratela pronta. Per la farcia per 4 persone ci vuole una lingua di vitello non salmistrata di un chilo. Cuocetela in un brodo di vitello aggiungendo alle verdure classiche 1 chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro, 2 rametti di rosmarino e timo, 3 foglie di salvia. Lasciatela raffreddare in questo brodo, poi passatela al tritacarne. Per il gel, unite in un pentolino 250 ml di succo di limone e 2,5 grammi di agar-agar. Basteranno 2 minuti di cottura. Lasciatelo indurire in frigorifero poi frullatelo per trasformarlo in un gel fluido. Per la maionese scaldo 200 g di olio di semi con un etto di foglie di coriandolo. Frullo e filtro (va bene un panno). Ottengo un liquido verde, profumato e intenso. Lo uso per montare la maionese con 2 tuorli d’uovo, e un cucchiaio di aceto di mele. Sulla pasta faccio delle montagnette e col dorso di un cucchiaino le scavo al centro per far posto alla maionese e a una punta di gel. Li copro con un altro velo di sfoglia, e col coppapasta taglio. Vi raccomando di lasciare un bel bordo ai ravioli per poterli sigillare bene e di non intrappolare aria all’interno. 10 a testa sono la giusta porzione. Non dimenticate la foglia di ruta su ciascun raviolo. Buon appetito!»